Jérôme Roy, nouvel étoilé Michelin 2021

Fondettes (37) Il n'a été ouvert que neuf mois, depuis qu'il a repris L'Opidom à Fondettes, en périphérie de Tours. Si bien que Jérôme Roy ne se voyait pas sur la piste aux étoiles cette année. Mais sa "cuisine sans chichis" a fait la différence.

“Je ne m’attendais pas du tout à cette étoile. Surtout vu le contexte de crise sanitaire…”, confie Jérôme Roy. Si bien que le chef de L’Opidom, à Fondettes (Indre-et-Loire), n’a même pas regardé la cérémonie virtuelle du guide Michelin, en direct de la tour Eiffel. “C’est un ami qui m’a prévenu ! ” Le cuisinier était en train de faire des travaux dans son établissement, en marge du click and collect qu’il a mis en place. Il se dit d’autant plus surpris qu’il n’a repris ce restaurant qu’en novembre 2019. Il l’a ensuite refermé en mars 2020, en raison du confinement. Puis rouvert de juin jusqu’à la mi-octobre. Soit un total de 9 mois de fonctionnement. Pas plus. Avec une équipe qui, au fil de cette courte période, est passée de 3 à 9 personnes : “Avant de refermer en octobre, nous faisions jusqu’à 50 couverts le samedi soir.”

“Chaque recette, je la pense naturelle, gourmande, légère et au plus près du produit”

Les raisons du succès de Jérôme Roy ? Un parcours sans faute et une identité culinaire à la fois juste et pertinente. Le parcours : que des grandes maisons. Il a travaillé aux côtés de chefs tels que Didier Frebout, Thierry Marx, Michel Troisgros ou encore Pierre Gagnaire, avec lequel il a multiplié les voyages en Asie. En 2012, Jérôme Roy cherche à équilibrer vie professionnelle et vie familiale. Fini les destinations lointaines. Il s’empare alors des fourneaux du Couvent des Minimes, à Mane (Alpes-de-Haute-Provence), où il obtient une étoile Michelin en 2016. Puis, trois ans plus tard, il décide de s’installer à son compte, à Fondettes. Quant à sa cuisine, “elle est sans chichis”, dit-il. “Dans l’assiette, je vais à l’essentiel. Chaque recette, je la pense naturelle, gourmande, légère et au plus près du produit”, poursuit Jérôme Roy. S’il reconnaît une influence asiatique, “celle-ci n’est pas automatique”. Il joue avec les piments, condiments ou autres agrumes. Mais il boude le lait et la crème, pour leur préférer le lait d’amandes. Et quand on lui parle de produits locaux, bien sûr il puise dans son terroir. “Mais je ne m’emprisonne pas”, nuance-t-il. Pour preuve, avec lui, les rillons de Tours sont “laqués à l’orientale”.

Anne Eveillard