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Alexandre Mazzia est aussi le premier chef qui aura appris l’obtention de sa 3ème étoile, sur la Tour Eiffel, en tout petit comité, lors d’une cérémonie retransmise sur les réseaux sociaux, Covid-19 oblige. Le guide Michelin lui avait demandé de réaliser un vidéo sur son lien avec ses producteurs et de venir témoigner des effets de sa 2ème étoile. Il est monté à Paris persuadé qu’il allait avoir une étoile Verte, celle de l’engagement du chef pour une gastronomie durable. Alors que Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin lui annonce qu’il s’agit de la 3ème étoile, Alexandre Mazzia est déjà sous le choc. Il a aperçu sur un écran de contrôle son nom et les 3 étoiles. Il prend sa tête entre ses mains. « Là tu prends une gifle ! Tu ne sais plus ce qu’il se passe. Tu te dis : ce n’est pas possible. En aucun cas, cela m’avait traversé l’esprit. Sauf quand des clients ou des confrères viennent manger et te disent, même en rigolant, « attention, la 3ème étoile te pend au nez », raconte le nouveau promu encore tout à sa joie. En fait, on n’écoute pas pour se protéger ». Après l’annonce ? 70.000 messages de félicitations ont afflué vers AM par tous les moyens. Y compris des remerciements comme ceux de jeunes chefs qui ont envie de s’installer : « Merci chef. Grâce à vous, ça veut dire que c’est vraiment l’assiette ». Car AM par Alexandre Mazzia, c’est un restaurant de 24 couverts, dans une petite rue, sans vue sur mer ni exploit architectural. Dans un espace à la décoration minimaliste, tons noirs et blancs et éléments en bois, les clients se concentrent sur la succession de plats. Ils peuvent aussi observer la minutie du travail en cuisine et apercevoir les coups d’œil rapides du chef qui évalue la pertinence du rythme.
En temps normal et à partir du 1er mai 2021 (les réservations sont ouvertes), du mardi au samedi, les convives ont le choix entre 3 menus au déjeuner (115, 195 et 265 euros) et au dîner (215, 275 et 345 euros). Ils n’en savent pas plus. « Chaque jour est inspirant si bien que de votre voyage vous ne connaîtrez au départ que la durée du vol (court, moyen ou long courrier) : pas la destination », prévient le chef sur son site internet. C'est-à-dire entre 10 et 25 plats.
En lisant l’avis de l’inspecteur Michelin dans le guide, le client comprend malgré tout que ce voyage sera unique : « Véritable chef-artiste en mouvement perpétuel, portant la petite portion au rang d'art, il joue avec virtuosité des épices, du torréfié et du fumé, irriguant sa cuisine de ses souvenirs d'enfance au Congo. Entre ses mains, tout déborde du cadre gastronomique tel qu'on le connaît, mais, plus important encore, tout a du sens ! (…) une aventure gustative d'un genre unique, rehaussée par un service parfait. ».
Comment a-t-il vécu cette année ? « Dès qu’on a pu ouvrir, on l’a fait. On est restés ouverts 7 mois et demi en 2020. Pour moi, impossible d’imaginer de faire plus simple ou une formule bistrot au gastro. Au contraire, c’était deux fois plus d’engagement. On n’a rien lâché ». Mais en parallèle, il a lancé un foodtruck, Michel, où Alexandre Mazzia signe des croque originaux « Croqmazz » et met en vente 40 Menu AM à 55 euros. Ainsi, même en période de fermeture, le chef d’entreprise réfléchit, innove et mobilise ses équipes sur d’autres projets. Son énergie et sa créativité sont toujours à plein régime. Il attend la réouverture de AM avec impatience. « Ce que je retiendrai de cette incroyable aventure ? Ne rien attendre de qui ou quoi que ce soit. Juste faire avec passion ce qui nous anime au plus profond de notre être. Le plus important, écrire son chemin et faire sourire ».
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Publié par Nadine LEMOINE
