Vente à emporter : faut-il proposer une carte spéciale ?

Paris (75) Tous les plats proposés à la carte d'un restaurant peuvent-ils subir un transport plus tortueux que les quelques mètres séparant une cuisine et une salle de restaurant ? La VAE impose-t-elle d'autres contraintes à prendre en compte lors de l'élaboration de la carte ? Quatre experts tentent d'expliquer pourquoi, selon eux, il est souhaitable de concevoir une carte spécifique pour la vente à emporter.

• Louiza Hacene, PDG de Malou, agence de communication digitale : “Il est utopique de vouloir faire voyager des plats au dressage fin”

“Des ajustements sont à faire sur une carte de restaurant pour que les plats à emporter supportent le trajet. Il y a un vrai travail créatif pour basculer vers la VAE tout en gardant sa signature. Je suis marquée par l’offre adaptée du restaurant Holybelly (Paris, Xe) qui a longtemps refusé la VAE avant de se lancer le 1^er décembre dernier. Les restaurateurs proposent une carte spéciale pour la livraison mais qui s’inspire de leur ADN. Les pancakes, leur spécialité, sont vendus sous forme de pâte dans un bocal [que le client peut rapidement faire cuire chez lui], ce qui évite de recevoir un produit raplapla. Les volumes de commandes étaient bons dès le début. La carte spéciale est une évidence, elle doit être courte avec des produits pas trop fragiles servis dans un contenant élégant.”

• Anne-Claire Paré, cabinet Bento : “Le restaurateur doit penser à ce qui va se passer au domicile du client”

“Une carte spéciale est un passage obligé pour des plats qui ne seront pas consommés tout de suite. Une sauce en siphon, c’est compliqué ! Il faut trouver une filiation entre la signature du lieu et un plat qui devra bien se comporter dans ces nouveaux canaux de distribution. L’idée c’est de garder une patte personnelle, en arrivant à l’adapter à une consommation déportée dans le temps et l’espace. La manière dont le plat va se comporter dans le contenant est fondamental pour le visuel, sachant que les clients continuent d’instagrammer, surtout lorsqu’ils se font livrer. Les plats à partager reprennent de l’intérêt car la prestation est plus accessible avec un côté festif qui rattrape l’absence d’un service chaleureux.”

• Rémi Ohayon, président fondateur d’Api & You, agence en conseil et communication : “La carte doit s’inspirer de l’envie de partage des familles livrées à domicile”

“La carte de Noël en livraison du restaurant Paul Bocuse est un modèle avec un niveau élevé d’innovations et d’intelligence car [les chefs] se mettent à la place du client. Il faut imaginer des astuces pour ne pas salir les casseroles avec des sauces en bouteille. J’encourage mes clients à proposer sur une carte spéciale, des plats de partage à réchauffer au four avec une sauce au bain-marie et un beau plat à conserver. Il sera estampillé au nom de l’établissement. À chaque réutilisation, les clients penseront au restaurant. La VAE est une nouvelle activité qui va s’installer durablement. S’il faut imaginer une carte spéciale, il faut aussi envisager un espace de récupération distincte du service en salle pour éviter le croisement de clientèles différentes.”

• Bernard Boutboul, cabinet Gira : “Tout ne se transporte pas”

“Une carte spéciale est incontournable. Attention à l’altération organoleptique que peut provoquer le transport. Il ne faut pas décevoir les clients. Le burger marche fort en livraison mais c’est le produit qui recueille le plus de plaintes, ce qui n’est pas le cas pour les sushis. En outre, tout ne se réchauffe pas bien !”

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Francois Pont