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Les cabanes à huîtres sont-elles des restaurants déguisés ?

Restauration - mardi 20 octobre 2020 15:05
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Arcachon (33) Le succès et la multiplication des cabanes de dégustation ostréicole sont vécus par des restaurateurs comme une véritable concurrence déloyale, ce dont les producteurs se défendent. Dès le 1er janvier prochain, un arrêté préfectoral doit réguler et encadrer les activités de dégustation d'huîtres dans la baie d'Arcachon, où la colère s'est installée de part et d'autre.



Face à la multiplication des cabanes de dégustation ostréicole, un arrêté préfectoral, en application le 1er janvier 2021, doit mieux encadrer cette activité dans la baie d'Arcachon. Un phénomène qui nourrit la colère des restaurateurs locaux, pour qui il s’agit d’une concurrence déloyale. “Les cabanes de dégustation d’huîtres ont connu un essor phénoménal et n’ont plus rien à voir avec les stands d’autrefois et leurs quatre tables hautes. De nos jours, il n’y a pas de concept plus recherché que celui de manger des produits frais sur leur lieu d’élevage avec en plus le cadre, les explications du producteur et le vent de la mer”, envisage Anne-Claire Paré, anticipatrice de tendances dans la restauration et fondatrice du cabinet Bento, alors qu’elle était sur le retour de Lège-Cap-Ferret (Gironde). De son côté, Bernard Bourboul, du cabinet Gira conseil, ne voit rien de bien nouveau dans cette guerre des mollusques : “Tous les phénomènes nouveaux dans la restauration qui rencontrent du succès mettent du temps à être régulés”, souligne-il.

 

“Nous payons les mêmes taux de TVA et nous sommes soumis aux mêmes règles sanitaires”

Géraldine Vigié, cogérante avec son mari du Routioutiou, une cabane de dégustation d'huîtres sur le port de Larros à Gujan-Mestras (Gironde), revient sur sa condamnation en janvier dernier pour travail dissimulé mais surtout, voudrait nuancer les jugements sur la nature de son activité : “Des restaurateurs nous reprochent de leur faire de la concurrence déloyale. Ce sont leurs plaintes qui ont inspiré l’acharnement de l’Urssaf contre nous. Nous payons pourtant les mêmes taux de TVA et nous sommes soumis aux mêmes règles sanitaires. Pour autant, nous ne sommes pas restaurateurs. Nous ne mettons rien en cuisson ! Plus de 51 % de notre activité provient de la vente de notre production ostréicole en dehors du Routioutiou. L’Urssaf le saurait si elle n’avait pas oublié une ligne de 190 000 € pour des huîtres vendues au détail. En réalité, on nous reproche d’avoir un cadre qui ressemble trop à un restaurant et d’être affilié à la MSA. Pourtant, les cotisations à la Sécurité sociale agricole sont plus élevées qu’aux Urssaf”, se défend Géraldine Vigié, qui a fait appel de sa condamnation : “Si nous perdons de nouveau en 2021 face à l’Urssaf alors nous serons affiliés à ces derniers et deviendrons d’authentiques restaurateurs avec des plats chauds et variés donc une vraie concurrence pour nos détracteurs.”

Le restaurateur engagé Xavier Denamur, sans prendre cause, se veut légaliste : “S’il s’agit de manger quelques huîtres avant de repartir avec une bourriche pourquoi pas mais s'il y a un service à table avec du personnel, des boissons alcoolisées, les règles devraient s’appliquer de la même manière à tous.” Et en ce qui concerne les règles applicables, Géraldine Vigié est intarissable : “En Charente, il n’y a pas de difficultés entre restauration et dégustations. En Auvergne, j’ai un ami agriculteur qui développe une activité hôtelière à succès, il est bien à la MSA. Et au Crédit agricole, tous les employés sont aussi à la MSA. Pourquoi s’en prendre à nous ?”

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Francois Pont
L'arrêté préfectoral qui peine à apaiser le débat

Le 4 septembre, la préfecture de la Gironde a publié un arrêté, applicable au 1er janvier 2021, qui délimite les contours de la vente d'huîtres mais aussi de vins et de produits annexes sur les ports du bassin d'Arcachon. Désormais le chiffre d’affaires issu de la production d’huîtres devra être supérieur, au minimum de 51 %, aux ventes de produits annexes : vins, bulots, crevettes… En outre, les huîtres offertes à la dégustation devront provenir d’un parc d’élevage du producteur où elles auront séjourné au moins six semaines. “Cet arrêté est inapplicable. Il a été réalisé sans concertation”, s’emporte Géraldine Vigié. Le Comité régional conchylicole envisagerait d’ailleurs de le dénoncer. Le couteau à huîtres n’est pas encore enterré.

En complément :
  Le Routioutiou