Akrame Benallal : "Je suis un aubergiste contemporain"

Paris (75) Le confinement lui a fait prendre du recul sur son métier. Le chef étoilé Akrame Benallal s'oriente désormais vers des projets "plus raisonnés" et "recentrés vers les clients". Il parle aussi de "liens humains" et de cuisine "sans esbroufe". Rencontre.

“Dans notre métier, il y aura un avant et un après Covid.” Pour le chef étoilé Akrame Benallal, “le monde a changé” en deux mois de confinement. Une parenthèse qui l’a fait réfléchir, revoir ses priorités, repenser son positionnement “en [s]’éparpillant moins”. Akrame, sa table étoilée située rue Tronchet à Paris (VIII^e), reste le socle, la base, la valeur sûre, dont il rouvrira les portes le 2 septembre. Ensuite, il cite le Shirvan Café Métisse, place de l’Alma (VIII^e), qu’il a rouvert à la sortie du confinement, avec une terrasse rénovée et une cuisine à partager, inspirée par la Route de la Soie, qu’il a “montée d’un cran”. La qualité pour “se recentrer un peu plus encore vers les clients”, confie celui qui se définit comme “un aubergiste contemporain”. “Notre métier, c’est de l’affect et de l’humain”, ajoute-t-il. Mais aussi des idées qui peuvent faire la différence en sortie de crise sanitaire. Et Akrame Benallal ne manque pas d’initiatives. Après Akrame home, dispositif de livraison à domicile qu’il a développé pendant le confinement, il fait circuler un triporteur rempli de glaces et baptisé IceKram, chaque week-end de l’été, entre Invalides, Champ-de-Mars, quais de Seine et Trocadéro. Un clin d’œil à sa vision de la streetfood, déjà incarnée par l’enseigne Vivanda Burger, qu’il duplique en France et dans le monde. À l’instar de Shirvan, dont une nouvelle adresse ouvrira à Doha, au Qatar, en 2021.

“Il faut savoir se remettre en question”

“Il faut créer de l’expérience client”, souligne Akrame Benallal. Pour marquer les esprits et se démarquer des autres. À 39 ans, il a l’impression de “repartir à zéro” en rouvrant petit à petit ses établissements. “Il faut savoir se remettre en question”, explique celui qui a créé son premier restaurant à l’âge de 26 ans. “La rentrée de septembre est incertaine, reconnaît-il. Mais je reste positif. Il faut avancer.”

La période post-Covid, il la perçoit comme “un nouveau départ” et l’occasion d’ajuster gestes et techniques : “Ma cuisine sera plus mature, plus juste en termes de produits, cuissons et saveurs.” Celui qui a pris des nouvelles de ses confrères restaurateurs, pendant et après le confinement, pressent cette rentrée avec “encore plus de liens humains, une cuisine plus personnelle et sans esbroufe”. D’ici là, il a prévu des vacances en famille : “À mes débuts, je n’avais pas ou peu de vie sociale. Maintenant, je m’impose des pauses. Et le confinement n’a fait qu’amplifier tout ça.”

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Anne Eveillard