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À L'Auberge de l'Ill, ce qui a changé depuis la réouverture

Restauration - lundi 27 juillet 2020 14:47
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Illhaeusern (68) Dans le fameux restaurant deux étoiles tenu par la famille Haeberlin, la réouverture mi-juin a été synonyme de retour d'affluence. Marc Haeberlin fait le point sur ce qui a changé depuis la fin du confinement.



Dès sa réouverture, l’Auberge de l’Ill a repris sur les chapeaux de roue ; “on tourne vraiment très bien”, confirme Marc Haeberlin, ravi, dont la table enregistre 90 % de couverts. Un succès qui lui aura notamment permis de conserver 100 % de ses employés, en dépit des trois mois de confinement. C’est que, note le chef d'Illhausern (Haut-Rhin), “les clients étaient dans l’attente de la réouverture ; on refuse même du monde… Nous avons la chance d’avoir une grosse clientèle régionale d’habitués”.  

En salle, respect de la distanciation oblige, la capacité d’accueil a été réduite, passant de 100 couverts à 85, et une salle a été volontairement fermée. Pas de quoi décourager les clients pour autant ; “ils nous sont restés très fidèles”.

Forcément, de nécessaires adaptations à la pandémie ont été mises en place : en salle, du gel hydro-alcoolique trône sur toutes les tables, ainsi que dans les endroits stratégiques (toilettes, entrée…). Serveurs et cuisiniers travaillent masqués, tandis que les clients ne peuvent retirer leur masque qu’une fois installés à table. “S’ils souhaitent se déplacer dans le restaurant, on leur rappelle gentiment de remettre leur masque.” Au sol, des stickers de signalisation indiquent la distanciation à respecter.

 

De nouveaux usages

Côté service à table, les choses ont là aussi été revues en partie ; “nous avons supprimé toutes les découpes en salle et retiré le chariot à fromages. Désormais, nous servons les fromages à l’assiette, selon la sélection retenue par le client”. Mais ce qui change vraiment dans le quotidien du lieu, c’est le port du masque : “quand il fait plus de trente degrés dehors, ce n’est pas évident pour les serveurs”, confie le chef.

Même chose pour les équipes en cuisine : “avec la chaleur des fourneaux, c’est pénible… Forcément, on a hâte que la vie retourne à la normale”. Philosophe, Marc Haeberlin prend son mal en patience et s’attache à regarder le bon côté des choses : “Certes, nous sommes actuellement dans l’inconnu ; mais on a déjà la chance de bien marcher – comme beaucoup d’établissements en Alsace, d’ailleurs.” Quant aux projets potentiels de l’Auberge de l’Ill, ils sont à l’arrêt : “On a refait le restaurant entièrement il y a deux ans. Nous n’avons pas de gros investissement prévu cette année, on va rester raisonnables, surtout après avoir perdu trois mois de chiffre d’affaires…” 

 

Deux nouvelles offres

Si la carte de l’Auberge de l’Ill n’a pas changé, deux plats ont tout de même été retirés depuis la réouverture le 18 juin : “À ce moment-là, nous ne savions pas encore comment les choses se passeraient.” Autre changement à relever, l’introduction de deux nouvelles offres ; l’une concerne la terrasse de l’établissement, où déguster une carte estivale. La seconde propose la privatisation d’une petite salle (dessinée par l’agence Jouin Manku), avec menu conçu sur mesure et service dédié ; “C’est idéal pour les clients qui craignent la promiscuité.”

 

#MarcHaeberlin #AubergedelIll

 


Anastasia Chelini
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