#coronavirus : le nouveau service en salle de l'après-Covid 19 ?

Depuis plus d'un mois, les professionnels tentent d'imaginer ce que pourrait être l'après-Covid 19 dans les restaurants. Denis Courtiade, directeur de salle – Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, partage quelques pistes de réflexion.

Après la question essentielle, quand rouvriront les restaurants ?, il y a celle des conditions qui seront imposées par les autorités, voire tout simplement par les clients habitués au respect des gestes barrières et à la distanciation sociale pendant des semaines. Les clients seront sur le qui-vive. « Notre mission, c’est d’accueillir le client, le rassurer, le mettre en confiance. J’imagine que ce sera un peu comme après les attentats à Paris, quand les gens étaient inquiets. Je crois qu’on aura en face de nous des clients qui auront été affectés par le confinement, la maladie ou celles de leurs proches. Ils auront besoin d’oublier leur tristesse, d’un défouloir, de légèreté et nous devrons être encore plus à l’écoute », dit Denis Courtiade.

Il a déjà pensé à l’espacement des tables. Sachant que l’on peut difficilement faire salle comble dès l’ouverture, enlever 2 ou 3 tables est une option pour donner encore plus d’espace aux clients, toujours dans le but de les rassurer. « Il faudra être à l’affût des regards pour voir si le client se sent bien à sa table. Il est fort probable que certains demanderont à en changer pour aller dans un coin ou à une table isolée. Il y aura aussi le jeu de la distanciation pendant le service qu’il va falloir moduler, y compris lors des échanges avec le client ».

Mettre des gants ? Offrir du gel hydroalcoolique ? « Pourquoi pas ? Il faudra s’adapter. Il faut peut-être inventer un nouveau geste de service au début du repas avec du gel ou quelque chose qui permet aux clients d’avoir les mains propres et de sentir qu’on a pensé à tout pour sa sécurité et pour son plaisir. Un nouveau cérémonial qui relève du bien-être et pas du côté médical. Il faudra le scénariser ».

S’il pense aux clients, Denis Courtiade n’oublie pas ses équipes. Les collaborateurs aussi auront traversé cette épreuve. « Il est important de savoir comment ils vont et comment ils seront au moment de la reprise. Il faut être bien moralement et il faut être en forme physiquement. Or après ce long confinement, il faudra se retrouver, faire une réunion informelle pour pouvoir s’exprimer et ne pas se retrouver directement projeter dans la vie professionnelle ».

Le temps du confinement est un temps de réflexion intense aussi pour les métiers de salle. « A n’en pas douter, nous aurons de nouveaux cas de figure à gérer. Je pense aussi qu’il y aura des moments émouvants, de retrouvailles où, au-delà du commercial, l’affect entrera encore plus en jeu ».

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Nadine Lemoine