Quenelle de langoustine, champignons sauvages et émulsion de tête perlée à l'huile de noisette

Une recette de Davy Tissot, chef étoilé au restaurant Saisons à Écully.

Ingrédients

Pour 8 personnes

8 queues de langoustines

QS : poivre, piment d'espelette, sel, cognac, ail, thym, beurre, huile d'olive, tabasco, jus de citron vert, huile de tournesol, cerfeuil, ail écrasé

Quenelle de langoustines

130 g de chair de bar

300 g de chair de langoustine

1 blanc d'oeuf

240 g de crème liquide

8 g de sel

100 g de beurre en pommade

Jus de langoustines

1 kg de tête et pinces de langoustines

3 oignons en mirepoix

3 carottes en mirepoix

3 fenouils en mirepoix

100 g de tomates concassées

100 g de crème de Bresse

Poêlée de champignons sauvages

150 g de morilles

150 g de girolles

40 g d'échalote ciselée

25 g de beurre de Bresse

Progression

• Dans un cutter, mixer la chair de bar et de langoustine avec le sel et le blanc d’œuf. Ajouter progressivement la crème puis le beurre en pommade. Assaisonner poivre et piment d’Espelette, réserver dans un bol à Pacojet au froid pendant 2 heures environ. Pacosser pour lisser et mouler des quenelles d’environ 85 g à l’aide d’une cuillère en argent à la forme plus creuse qu’une cuillère classique et permettant de mieux décoller les quenelles.

• Colorer les têtes et les pinces de langoustines avec de l’huile d’olive, les écraser avec un rouleau à pâtisserie puis ajouter beurre, ail et thym. Colorer le tout, ajouter et suer la garniture aromatique, ajouter et cuire le concentré de tomate, flamber au cognac, mouiller d’eau à hauteur, cuire pendant 45 minutes environ. Passer le jus au chinois étamine, réduire, monter au beurre et crème épaisse de Bresse, assaisonner avec sel et poivre, tabasco et jus de citron vert.

• Réaliser la poêlée de champignons sauvages.

• Colorer les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive, finir de cuire avec du beurre mousseux, ail et thym. Les décortiquer en gardant la nageoire caudale. Assaisonner.

• Dresser et assembler.