Jessica Yang et Robert Compagnon, nouveaux étoilés Michelin 2020

Logé discrètement derrière l'époumonant boulevard Voltaire à Paris, Le Rigmarole ne vit plus caché depuis longtemps. À la ville comme au restaurant, le couple Compagnon-Yang déclare sa flamme à une cuisine technique célébrant notamment les yakitoris, brochettes nippones grillées sur un charbon d'exception.

Rigmarole (Paris, IX^e), c’est un beau roman culinaire prend sa source en 2012. L’Americano-taïwanaise Jessica Yang, jeune stagiaire en pâtisserie, rencontre le franco-américain Robert Compagnon chez Guy Savoy. Coup de foudre. “Cette expérience nous a donné le goût de l’excellence et c’est pour cela qu’on décide de partir à New York pour ouvrir notre restaurant. Mais le rythme de vie ne nous convenait pas.” Ce sera finalement Paris, ville multiculturelle qui sied mieux au couple.

Au Rigmarole, l’hospitalité japonaise – qui place le confort du client au centre de l’expérience – transpire dans cet écrin de poche de quelques tables disposant d’un comptoir en noyer qui permet d’échanger directement avec les chefs. Le client peut piocher sur une carte d’irrésistibles brochettes cuites au charbon de bois blanc (binchotan) et de petits plats d’exception comme le Carpaccio de mulet noir ou les pâtes à l’italienne (Scarpinocc, ricotta et persil, par exemple). Côté sucré, il suffit de croquer dans le chocolat au café vietnamien pour saisir la subtilité de la pâtissière. “Notre but n’est pas de tout le temps changer de carte mais plutôt de renouveler le geste afin d’améliorer chaque plat.”

Cette étoile Michelin qu’ils ont décroché ensemble, “c’est un vraiment un honneur pour tous les deux car nous avons toujours travaillé dans des maisons étoilées”, précise Jessica Yang. Mais pas une fin de soi :  le couple a encore plein d’envies. La réouverture de Rigmarole est prévue le 1^er juillet, “avec une offre un peu différente”.

#Michelin2020 #Rigmarole #JessicaYang #RobertCompagnon

Stéphane Pocidalo