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Développement durable : les conseils d'Olivier Roellinger

Restauration - jeudi 19 décembre 2019 10:29
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"La nourriture et l'alimentaire sont au croisement des enjeux économiques, sociaux, culturels, environnementaux et de santé publique et les cuisiniers ont leur rôle à jouer", souligne le chef breton, vice-président des Relais & Châteaux. Quelques suggestions pour aller à petits pas dans le sens de l'histoire.



'Pour une révolution délicieuse', d'Olivier Roellinger, éditions Fayard, 18 €.
'Pour une révolution délicieuse', d'Olivier Roellinger, éditions Fayard, 18 €.

  • Un restaurant va se nourrir d’un endroit mais il doit aussi nourrir l’endroit. Cela veut dire qu’il faut prendre en compte les hommes et les femmes autour de lui : un verrier, un fromager, un cultivateur de blé, toutes ces personnes qui s’engagent sur le territoire.”
  • Se fournir localement, c’est ce qu’il y a de plus économe. On pense territoire, saison mais aussi ratio.
  • Travailler des produits qui ne sont pas considérés comme nobles, se les approprier et les magnifier. C’est aussi une économie.
  • S’amuser à aller vers le zéro plastique. Mettre dans du plastique, c’est mettre dans du pétrole !
  • Gaspiller le moins possible en transformant les produits : un vrai challenge !
  • Penser au compost.
  • Aller vers une offre un peu plus végétale avec des légumineuses et des céréales locales.
  • Porter un autre regard sur le poisson en pensant au poisson durable. Aller sur l’appli Ethic Ocean.
  • Limiter les fruits exotiques.
  • Limiter les surgelés qui, ayant été stockés dans des congélateurs, nécessitent beaucoup l’électricité et parfois des gaz qui ont un impact important sur les émissions de gaz à effet de serre.
  • Se rapprocher de producteurs telles les sentinelles de Slow Food
  • Tenter d’aller vers des vins nature, allégés en sulfites et naturellement fermentés, peu modifiés.

#olivierroellinger #ecologie #developpementdurable


Nadine Lemoine