Développement durable : les conseils d'Olivier Roellinger

"La nourriture et l'alimentaire sont au croisement des enjeux économiques, sociaux, culturels, environnementaux et de santé publique et les cuisiniers ont leur rôle à jouer", souligne le chef breton, vice-président des Relais & Châteaux. Quelques suggestions pour aller à petits pas dans le sens de l'histoire.

• Un restaurant va se nourrir d’un endroit mais il doit aussi nourrir l’endroit. Cela veut dire qu’il faut prendre en compte les hommes et les femmes autour de lui : un verrier, un fromager, un cultivateur de blé, toutes ces personnes qui s’engagent sur le territoire.”
• Se fournir localement, c’est ce qu’il y a de plus économe. On pense territoire, saison mais aussi ratio.
• Travailler des produits qui ne sont pas considérés comme nobles, se les approprier et les magnifier. C’est aussi une économie.
• S’amuser à aller vers le zéro plastique. Mettre dans du plastique, c’est mettre dans du pétrole !
• Gaspiller le moins possible en transformant les produits : un vrai challenge !
• Penser au compost.
• Aller vers une offre un peu plus végétale avec des légumineuses et des céréales locales.
• Porter un autre regard sur le poisson en pensant au poisson durable. Aller sur l’appli Ethic Ocean.
• Limiter les fruits exotiques.
• Limiter les surgelés qui, ayant été stockés dans des congélateurs, nécessitent beaucoup l’électricité et parfois des gaz qui ont un impact important sur les émissions de gaz à effet de serre.
• Se rapprocher de producteurs telles les sentinelles de Slow Food
• Tenter d’aller vers des vins nature, allégés en sulfites et naturellement fermentés, peu modifiés.

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Nadine Lemoine