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Cauchemar en cuisine : Le Lion des Flandres joue la carte du terroir

Restauration - lundi 5 août 2019 11:05
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Lesquin (59) Pour se démarquer et renouveler sa clientèle, l'établissement lesquinois mise dorénavant sur une carte typiquement ch'ti et des ingrédients frais. Un nouveau départ.



La restauration, c’est un métier que Pascal Montaigne et Marie-Claude Pierret connaissent sur le bout des doigts. Cela fait trente-six ans que le couple tient Le Lion des Flandres, un restaurant implanté à Lesquin, près de Lille. “On travaillait fort, car on était à côté d’une zone industrielle. Il y avait aussi un parking pouvant accueillir 400 camions à 1,2 kilomètre d’ici”, se rappelle le patron, qui employait alors quatre salariés. Mais en 2013, la roue tourne. “Le parking est devenu payant et les routiers sont allés se garer ailleurs. Le coup de bambou, ça a été l’ouverture de plusieurs chaînes de restauration à un kilomètre d’ici, soit 2 000 places assises”, grimace-t-il. Les employés sont licenciés et les difficultés financières s’amoncellent. “Pas de quoi mettre la clé sous la porte, note le gérant. Heureusement, on est propriétaire de tout l’immeuble.”

Quelques camionneurs fréquentent toujours l’établissement, grâce à son référencement sur Truckfly by Michelin, l’application des routiers. Mais Le Lion des Flandres peine à renouveler sa clientèle. “Tout mon matériel était comme moi, vieillissant. Ma friteuse commençait à déconner. Je n’avais pas envie de refaire des prêts. Soit j’arrêtais mon activité et je prenais ma retraite. Soit je rebondissais et je repartais pour quelques années encore”, glisse-t-il. C’est alors que le couple reçoit un courrier de la part de Cauchemar en cuisine, annonçant que l’émission recherche des candidats dans la région. “On pensait que quelqu’un nous avait fait un canular… Ma femme a fini par appeler,et ils ne nous ont plus lâchés ! Jusqu’à ce que Philippe Etchebest arrive, on n’a jamais vraiment cru que l’on allait participer”, s’étonne encore Pascal Montaigne.

 

Repenser son positionnement

Quelques mois plus tard, fin janvier 2019, l’équipe de tournage installe ses caméras au Lion des Flandres. “À 62 ans, on n’a plus grand-chose à apprendre, mais j’ai pris conscience de beaucoup de choses”, reconnaît le professionnel. Depuis lors, le restaurant a totalement repensé son fonctionnement. “Avant, on travaillait avec une formule buffet pour 14,50 €, boissons comprises. J’avais beaucoup de pertes, car la fréquentation était très irrégulière. Maintenant, on travaille à l’ardoise, avec des formules entrée et plat ou plat et dessert et entrée-plat-dessert, entre 15,50 et 17 €, hors boissons”, explique-t-il.

Le positionnement du Lion des Flandres est lui aussi modifié. “Dans les alentours, il y un restaurant chinois et plusieurs bars-restaurants thématiques. Pour se démarquer, Philippe Etchebest nous a dit qu’il fallait travailler des produits du terroir, typiques du Nord”, poursuit-il. Désormais, la quiche aux trois fromages côtoie la tartine du ch’ti gratinée au maroilles, les harengs pomme à l’huile de Dunkerque ou encore le potjevleesch (viandes froides en gelée cuites à l’ancienne). Quant aux ingrédients, ils sont tous frais. “Avant, j’ouvrais plus ou moins des paquets. J’achetais des tartes toutes faites, à moindre coût. Maintenant, tout est fait maison et finalement, je m’y retrouve financièrement. Je jette moins, la fréquentation est meilleure, le chiffre d’affaires a augmenté de 20 à 25 % depuis la diffusion de l’émission en mai, et j’ai même pu embaucher quelqu’un à mi-temps en salle”, déclare Pascal Montaigne.

Grâce à Cauchemar en cuisine, les équipements du restaurant ont été remplacés – un investissement que le gérant n’aurait pas pu assumer. La décoration a elle aussi pris un sacré coup de neuf. “Je suis un brocanteur compulsif. J’avais mis des objets partout… Maintenant, c’est plus épuré, dans l’air du temps, et beaucoup plus pratique pour le ménage !”, constate-t-il.

Le restaurateur attend néanmoins la rentrée pour observer si la clientèle est toujours au rendez-vous. “On a eu pas mal de curieux. Maintenant, il faut fidéliser”, lance-t-il, plus déterminé que jamais.

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Violaine Brissart
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