Yannick Alléno, nouvel étoilé Michelin 2019

75 - Paris Ouvert en juin 2018, L'Abysse, comptoir à sushi japonais, est unique, convivial et d'une rare élégance. Il se situe au rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen.

Yannick Alléno a aussi des réflexes d’hôtelier. “Je n’aime pas les espaces inoccupés. J’avais la possibilité de créer ce restaurant, qui est une étape supplémentaire dans la renaissance du Pavillon Ledoyen et une aventure humaine. Je cherchais un chef capable de sublimer les sushis. Yasunari Okazaki, qui travaillait sur la plus belle avenue de Tokyo, a accepté de m’accompagner dans mon interprétation de la cuisine japonaise. Ce comptoir se prête à la gastronomie, sans être guindée”, résume le chef aux multiples restaurants étoilés, passionné depuis l’âge de 20 ans par la cuisine nippone.

L’Abysse, qui se situe en rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen, n’est pas à un bar à sushis traditionnel, mais le “fruit d’une collaboration passionnante”, explique de son côté le maître sushi japonais. Yannick Alléno et Yasunari Okazaki aiment partager leur vision de la cuisine. Ce dernier, fils d’un artisan sushi, apprend, dès son plus jeune âge “les notions essentielles d’engagement, de dévouement à la tâche, de perfection du geste et de l’omotenashi, l’art de la table et de la cuisine japonaise”. La technique n’est rien sans l’émotion transmise. Yannick Alléno en est convaincu.

Épure nippone

La décoration de l’Abysse à été confiée à son épouse, Laurence Bonnel-Alléno, sculptrice et galeriste. Cinq artistes internationaux ont participé à dessiner ce cadre étonnant, constitué de lignes épurées, élégantes, contemporaines, à la fois confortables et transgressives, à l’épure nippone. Céramique blanche, des centaines de baguettes assemblées, de la clarté, beaucoup de clarté… Une jeune créatrice travaille actuellement à la vaisselle qui sera en place à partir de septembre.

En cuisine, le travail effectué à quatre mains se développe dans la connivence, l’excellence et sans limite. “Il n’y a rien d’écrit, tout est à écrire”, confie le chef parisien. Sushis au saumon sauvage de l’Adour, Tofu d’artichaut et œufs de brochet fumés, Belon et crème de Syari à la gelée de saké, Ananas maturé dans de l’eau de mer avec du caviar végétal… Tout est dépaysement et beauté. À ses côté encore dans l’aventure, Louis Robuchon-Abe, le fils de Joël, et Masashiro Saito, pour la sélection des sakés et des whiskies qui en font l’une des plus belles cartes dédiée de France. “Je suis gâté, l’équipe veut aller encore plus loin dans la perfection”, sourit Yannick Alleno qui ajoute : “La vie est belle.”

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Sylvie Soubes