Gaëtan Evrard, nouvel étoilé Michelin 2019

Montbazon (37) Passionné de la Touraine et profondément attaché à sa région, le chef s'est installé à Montbazon à la suite d'Olivier Arlot.

À quelques kilomètres de Tours (Indre-et-Loire), Gaëtan Evrard se voit couronné quinze mois après la reprise de L’Évidence à Montbazon. Le chef de 36 ans continue ainsi dans la lignée de Jean-Luc Hattet et Jacques de Pous, puis d’Olivier Arlot qui avant lui avaient déjà décroché l’étoile. En arrivant à Montbazon, Gaétan Evrard nourrissait de grandes ambitions. “En quittant le centre de Tours où j’étais déjà bien installé pour la campagne, je savais que ce serait une aventure et un défi à relever.”, raconte-t-il.

Après un CAP de charcutier-traiteur obtenu au lycée Bayet de Tours Gaëtan Evrard n’a jamais quitté sa région : “Je veux rendre hommage à la Touraine, à sa gastronomie, son terroir, ses produits et ses vins.” Lorsqu'il officiait au centre de Tours, le chef avait mis en place une organisation reposant sur des cartes blanches. À Montbazon il a voulu revenir à un service plus classique, “mais les clients qui m’ont suivi me demandaient toujours ces cartes blanches, j’y suis donc revenu pour mieux faire partager mes découvertes.”

Ne pas se relâcher

Le chef propose ainsi quatre menus : l’Instinct au déjeuner, Inspiration (45 €), Élégance (62 €) et Signature (87 €). “Je fais une cuisine d’instinct et de sensations, ces menus traduisent ainsi mes envies. Chaque plat, chaque produit a une histoire, celle d’un producteur et d’un terroir, ce qui suppose de bien raconter ces histoires aux clients en fonction des arrivages, des saisons et des envies.” En s’appuyant sur des maraîchers du coin, en privilégiant les produits locaux comme les 300 références de vins de Loire sur les 400 de sa cave, il arrive à se renouveler toutes les sept à huit semaines. “Mais je connais mes clients, je fais attention à ce qu’ils ne mangent pas deux fois la même chose.” Gaëtan Evrard propose aussi quelques plats traditionnels comme la beuchelle à la tourangelle ou le pigeon de Racan. Aujourd’hui, le chef a le sentiment “d’avoir franchi un cap”, mais pas question de se relâcher : “Une étoile c’est un début, une invitation à aller plus loin. Je vais tout faire pour progresser encore et pourquoi pas gravir une nouvelle marche !”

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Jean-Jacques Talpin