André Taormina, nouvel étoilé Michelin 2019

Saint-Didier-de-la-Tour (38) À 38 ans, le chef n'espérait plus cette étoile. Elle consacre aujourd'hui la recherche d'excellence qu'il partage depuis 15 ans avec son épouse, Angélique, au creux d'une nature verdoyante.

Cette étoile, André Taormina en a longtemps rêvé. “J’ai fait ce métier pour l’excellence”, résume ce Varois installé depuis quinze ans à Saint-Didier-de-la-Tour (Isère), entre Lyon et Chambéry. Il a fait ses armes dans de belles maisons varoises étoilées : à la Pinède (Saint-Tropez) d’abord, puis à l’Hostellerie Bérard (La Cadière-d’Azur), chez Bruno à Lorgues, à l’Abbaye de la Celle...

Après une première affaire (le San Lazzaro) ouverte en 2000 avec la famille de son épouse, Angélique, à Sanary-sur-Mer, le jeune couple aspire à plus d’indépendante et recherche un nouvel établissement. “Mais dans le Sud, on vend le soleil avec le fonds de commerce”, glisse le chef. Lorsqu’il ouvre sa table à Saint-Didier-de-la-Tour, ce Maître cuisinier de France la baptise Ambroisie, avec l’accord du chef Bernard Pacaud dont il admire la cuisine. L’établissement, bordé d’un lac où l’on pêche carpes et brochets (en no-kill), est tenu par la famille Poulet depuis quatre générations. “J’ai tout de suite vu qu’il y avait du potentiel”, souligne le chef. La reprise est conclue au printemps 2004.

Produits locaux

Les époux Taormina mettent peu à peu leur patte sur la maison. Le service, les vins et la décoration, c’est l’affaire de madame. Le chef s’imprègne des produits locaux, et beurre et crème finissent par prendre le pas sur l’huile d’olive, estompant la touche méditerranéenne de sa cuisine créative. Veau et bœuf viennent de Chimilin, les pigeons de Saint-Alban-de-Roche, les fromages et légumes de fermes voisines et même certaines truffes des environs... André Taormina a en effet fait du ‘diamant noir’ sa spécialité, qu’il présente avec des œufs brouillés, du pigeon, des pommes de terre en papillote et propose même en menu truffes à 95 €. Sa carte, volontairement courte, présente ses trouvailles du moment, qu’il décline en menus Découverte (55 €) et Confiance (70 €).

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Nathalie Ruffier