À Tours, Xavier Aubrun mise sur un restaurant plus intimiste

Tours (37) Le chef a aménagé une table de dix couverts dans son nouvel hôtel de centre-ville.

À Tours (Indre-et-Loire), Xavier Aubrun est une référence de la gastronomie locale. Le chef a longstemps codirigé le Relais du XII^e siècle, restaurant étoilé à Saché, avant de revenir à l’Odéon, dans le centre de Tours. Mais c’est au Chien jaune, un établissement situé juste en face du centre de congrès Vinci, où sont servis entre 80 et 100 couverts par jour, avec une équipe de 16 personnes. Avec son épouse, Linda, Xavier Aubrun vient de rénover les étages supérieurs du Chien jaune pour y aménager un hôtel de neuf chambres, Linxa. Mais la passion de la gastronomie ne l’a jamais quitté, et le chef a ouvert au premier étage un restaurant intimiste, Ma Table, qui compte seulement 10 couverts.

“Seul en cuisine”

“À 59 ans, j’ai envie de respirer, de faire ce que j’ai vraiment envie sans être assailli par le stress. Seul en cuisine, avec une personne en salle, je peux me consacrer à la cuisine que j’aime”, explique-t-il. S’il développe sa propre cuisine, souvent à base de poissons et fruits de mer (Saint-Jacques rôties au cidre, homard en coques, etc.), il veut d’abord rendre hommage à ses “maîtres”, avec qui il a travaillé ou qu’il a côtoyés, Joël Robuchon, Roger Vergé, Bernard Loiseau. “Je veux rappeler que ces chefs ont réinventé et sublimé la cuisine moderne.” Il sert donc la purée de Joël Robuchon, la soupe d’écrevisses de Bernard Loiseau, les crêpes de Roger Vergé ou encore le canard de Jean-Pierre Billoux. Xavier Aubrun a déjà fidélisé ses clients, dont une nombreuse clientèle d’affaires attirée par une cuisine artisanale - le ticket est moyen de 70 € avec le vin - mais aussi par un lieu discret et facilement privatisable.

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Jean-Jacques Talpin