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Ma Cocotte au milieu des Puces

Restauration - mardi 16 octobre 2012 19:15
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Saint-Ouen (93) Après Bon, Philippe et Fabienne Amzalak réitèrent leur collaboration avec le designer Philippe Stark pour un tout nouveau lieu élégant et décontracté au coeur du Marché aux Puces de Saint-Ouen, aux portes de Paris.



Premier marché d'antiquités du monde, 2500 stands sur 3 hectares où les badauds se mêlent aux véritables amateurs de chine, les Puces de Saint-Ouen sont aujourd'hui classées, au même titre qu'un monument, sous l'appellation "Zone de Protection du Patrimoine Architectural, Urbain et Paysager". Dans cet univers à part, l'offre de restauration est présente, mais pour le gérant (société Accessite), elle doit être dynamisée. Philippe et Fabienne Amzalak, déjà propriétaires du restaurant parisien Bon, se voit proposer un terrain constructible et un immeuble adjacent, entre les marchés Serpette et Paul Bert. Janvier 2011, le couple procède au rachat et élabore son projet avec Philippe Starck. Cela passe par la construction d'un nouveau bâtiment relié au premier, qui s'intègre parfaitement dans l'environnement afin d'accueillir un restaurant de 250 couverts. L'ouverture vient d'avoir lieu début octobre. L'investissement s'élève à 5,5 millions d'euros.

« Ma puce, mon lapin, ma biche, mon chou, ma caille, ma cocotte… », c'est la première chose que lit le client en découvrant la carte. Cette cocotte là n'a rien à voir avec la marmite en fonte. Le nom du nouveau restaurant joue clairement sur l'affectif. Ces petits mots doux sont repris sur quelques éléments de vaisselle. Un « merci ma poule » sera glissé avec l'addition. Ma cocotte relève de la cantine chic, sur deux étages et ses deux terrasses (100 couverts en terrasse inclus dans les 250).

Mêlant le loft d'esprit industriel et le chic décontracté de la Côte Est américaine, Starck a imaginé un lieu lumineux, ouvert, où les murs en bois blond ou laqué côtoient ceux en béton banché ou en briques. Il a concocté un savant mélange de meubles éclectiques, neufs voire réalisés sur mesure ou chinés sur place, d'origines et d'époques différentes comme ces objets qui ponctuent l'espace. «Un lieu chaud par ses cheminées et sa cuisine (…), fertile par toutes ses surprises cachées ou montrées sur ou dans les murs. Ont-ils oublié de peindre les chaises ? N'avaient-ils assez d'argent pour que les lampes et les couverts soient assortis ? Chez Ma Cocotte, tout est question sans réponse », assume le designer Philippe Starck.

La cuisine à elle seule vaut le détour. Selon les desiderata de Philippe et Fabienne Amzalak, elle est imposante, entièrement ouverte et « design ». « Nous avons déjà des retours satisfaits des clients qui apprécient de voir ce qui se passe en cuisine d'un point de vue hygiène ». La brigade mise en place par Yannick Papin, en poste au Bon et qui supervise Ma Cocotte, se compose de 28 personnes, avec Damien Ronda comme chef de cuisine. Une trentaine de salariés ont été recrutés pour la salle. Les vins (plus de 200 références) ont été sélectionnés par le chef sommelier Armel Cousin (www.levinfacile.com).

Un ticket moyen à 35 euros

Dans l'assiette, pas d'ambition étoilée, mais « une cuisine simple avec de bons produits » : poulet fermier ou côte de boeuf à la broche, cheeseburger, cabillaud vapeur sauce vierge, macaronis coeurs d'artichauts et citrons confits… « Nous sommes volontairement dans un créneau très accessible avec un ticket moyen à 35 euros midi et soir. Nous avons une formule à 24 euros au déjeuner avec entrée + plat ou plat + dessert avec une ½ bouteille d'eau ou un verre de vin ou une bière pression et un café », explique Fabienne Amzalak. Mais ce qui étonne sur cette carte, c'est l'offre « apéro » avec des assiettes et des apéros à partager : terrine maison et saucisson (18 euros), bloc de foie gras et pain de campagne grillé (27 euros), caviar et pain de campagne (de la boîte de 50 g à 145 euros à celle à 250 g à 720 euros) ; côté boissons : des cocktails en carafe d'un litre, avec ou sans alcool. « Nous voulons accueillir les clients comme à la maison. Notre philosophie, c'est la gentillesse du service», souligne Fabienne Amzalak.

« C'est un projet ambitieux. Il faut être grand avec un grand comme Philippe Stark
, indique Philippe Amzalak dans un sourire. Il fallait dire aux clients qu'en venant ici ils trouveraient quelque chose d'exceptionnel, mais pas prétentieux ni people. Et il faut souligner que nous avons été soutenus par la mairie de Saint-Ouen et les Bâtiments de France ». « Le vrai pari, c'est de faire vivre le restaurant le soir en semaine, ajoute-t-il. Le midi, il y a des entreprises et tous ceux qui travaillent dans les Puces. Le week-end, évidemment, il n'y a aucun problème ».
Ouverte 7 jours sur 7, de 8 h à 23 h (dernière commande à 23 h les dimanches et lundis soirs), Ma Cocotte dispose d'un voiturier et d'un parking de 120 places. Des soirées à thème seront mises en place. Des demandes d'évènementiels et de privatisations affluent. Ma Cocotte doit maintenant prendre son envol.
Philippe et Fabienne Amzalak sont confiants et doivent faire face à une facétie du calendrier qui leur impose une seconde ouverture dans les mois à venir. On sait quand on initie un projet pas quand il sera sur les rails. Les démarches, autorisations en tout genre et travaux se mêlent d'y introduire du suspense. Ils ont un autre projet en cours, un restaurant à Beaugrenelle, dans le XVème arrondissement de Paris. L'inauguration est prévue en juin 2013.

Nadine Lemoine

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