Les produits languedociens à l'honneur à la Réserve Rimbaud

Montpellier (34) En cinq ans, le chef Charles Fontès a su faire de cet établissement, installé au bord du Lez, une table réputée de la région languedocienne.

Rien ne prédisposait Charles Fontès à se tourner vers la restauration mais, après des études de droit, il a un coup de foudre pour la cuisine. "J'ai donc repris mes études à Vatel à Lyon, puis j'ai effectué mes premières armes à l'hôtel des Neiges à Courchevel. Je suis revenu à Montpellier à 30 ans, je connaissais la Réserve Rimbaud, j'ai eu le privilège de pouvoir acquérir d'abord le fonds, puis les murs quelques temps après. Au bout de six mois de travaux j'ai rouvert le restaurant. C'était en 2007." Cinq ans plus tard, le restaurant est devenu une table réputée de la région montpelliéraine.
Charles Fontès ne sert jamais plus de soixante couverts par service, car selon lui, il lui est difficile de se concentrer au-delà pour apporter le meilleur de sa cuisine. Après avoir racheté les murs de son établissement, il a confié la direction de la salle à son frère.
Le chef propose deux menus, dont un à 35 € le midi et l'autre à 65 €, ainsi qu'un menu dégustation à 90 €. La réserve Rimbaud a d'ailleurs reçu sa première étoile Michelin il y a deux ans.

Des plats représentatifs de la région

"Chaque produit a son fournisseur, l'aubergine et la tomate ne proviennent pas du même par exemple, et je ne sers que du poisson sauvage, comme le bar pêché à la ligne, je suis intraitable sur la qualité." Les plats sont représentatifs de la région et associés dans un menu, les saveurs de la mer à travers le Bar de ligne vapeur et son minestrone de légumes d'une part, et d'autre part les produits d'un terroir plus montagneux, comme la Tarte fine aux cèpes cuits et crus et oignons des Cévennes. Le chef met ainsi en avant une cuisine sans artifices et dont les ressources sont exclusivement des produits régionaux.
En plus de son activité de chef, Charles Fontès est le parrain de l'école de cuisine du tout récent lycée Georges Frêche, et il a choisi d'enseigner les métiers de salle. "Il y a un gros déficit de psychologie dans l'apprentissage aujourd'hui, à savoir qu'un bon service peut sauver une erreur de cuisine, il faut réapprendre aux jeunes les métiers de la salle."