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L'eau se diversifie au restaurant

Restauration - mardi 6 novembre 2012 11:27
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Produit commun s'il en est au restaurant, l'eau fait pourtant cogiter de plus en plus les professionnels. Entre un chef qui l'offre à ses clients, celles, locales, qui font la fierté des restaurateurs et les nouveaux systèmes de filtration, elle a de quoi faire parler.



Tantôt produit de luxe, tantôt offerte à volonté, l'eau est un sujet dont les restaurateurs s'emparent et qui ne les laisse plus indifférents. Gazéifiée ou plate, de source ou filtrée, locale ou exotique, les solutions diffèrent d'un établissement à l'autre. Tour d'horizon.

L'eau minérale offerte et à volonté

À la Grenouillère, à La Madeleine-sous-Montreuil (62), l'eau est servie à discrétion. Le chef Alexandre Gauthier et le directeur Pascal Garnier considèrent que boire de l'eau, c'est assouvir un besoin vital. Dans un souci d'élégance et de considération, l'eau est donc ici offerte et servie à volonté. "Facturer une bouteille d'eau minérale à 10 € ou de l'eau du robinet filtrée semble exagéré", selon Pascal Garnier. Côté organisation, avec les bouteilles de Vittel et d'Eau de Perrier posées dans un panier au centre de la salle, le personnel veille à ce que les verres des clients soient pleins tout au long du repas.

La préférence aux eaux locales

Certains restaurants favorisent la vente de l'eau issue de leur région. À Plomodiern (22), à l'Auberge des Glazicks d'Olivier Bellin, on sert avec fierté l'eau de Plancoët, la seule eau minérale naturelle de Bretagne. Celle-ci existe en version plate et, depuis deux ans, en version fines bulles pour la restauration. Le maître d'hôtel Pierre Hervé explique que, si le sommelier sait mettre en avant la bretonne eau de Plancoët, il propose aussi l'ensemble des eaux qui figurent à la carte pour que, in fine, le choix soit laissé au client. La curiosité éveillée fait que 70 % des clients commande l'eau de Plancoët.

Partenaire des Étoiles d'Alsace, on retrouve l'eau Carola sur bien des tables, version nature, finement gazeuse ou pétillante. Pour Maxime Wucher, directeur de l'hôtel-restaurant Le Parc à Obernai (67), il n'est pas question de commander d'autre marque ; Carola a le monopole et c'est très bien ainsi. "Lorsque l'on propose de l'eau minérale aux clients, on ne précise pas la marque, mais on demande seulement si le client la préfère pétillante ou plate. 95 % de nos clients connaissent l'eau Carola et, quand ils ne la connaissent pas, ils sont toujours ravis de la découvrir. Les restaurants sont liés avec une marque d'eau, c'est aussi un facteur économique."

En Corse, difficile de faire sans les eaux locales Orezza, Zilia et Saint-Georges (dont la bouteille fut signée en 1998 par le designer Philippe Stark). À l'hôtel-restaurant Casadelmar, à Porto-Vecchio, les trois eaux corses sont à la carte, aux côtés de Perrier et San Pellegrino. À l'Auberge U Licettu à Cuttoli, "on ne sert que de la Saint-Georges et de l'Orezza". À l'hôtel-restaurant La Corniche, à côté de Bastia, ce sont les trois eaux corses et uniquement elles : "On fait travailler les locaux", assure-t-on.

Certains restaurateurs aiment la diversité et faire découvrir des eaux qu'ils apprécient. Ainsi, Ewen Lemoigne et Sven Chartier du restaurant Saturne (Paris, IIe) s'attachent à proposer des eaux moins connues, avec à leur carte Ventadour et Chantemerle, deux eaux de l'Ardèche. À L'Oxalys, à Val-Thorens (73), le chef Jean Sulpice a inscrit à sa carte l'eau corse Orezza.

Les systèmes de filtration

En quelques années, les systèmes de filtration d'eau courante sont devenus incontournables. Celle que certains professionnels appellent 'eau de dégustation' est maintenant présente dans de nombreux établissements. L'un des premiers systèmes à s'être fait connaître est le suédois Nordaq Fresh, arrivé sur le marché français en 2008. D'autres ont fait leur apparition comme Cryo, que l'on trouve chez Gérald Passédat au Petit Nice à Marseille (13), chez Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris, VIIIe) et bien d'autres. L'italienne AquaChiara séduit des chefs français comme Marc Meneau, de L'Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay (89), et Emmanuel Renaut, de Flocons de sel à Megève (73). Ce dernier, ne souhaitant rien imposer à ses clients, donne le choix avec deux eaux minérales de Savoie. Dernier arrivé, le système Castalie, créé en France en 2010 et qu'on trouve dans des établissements parisiens, comme l'Épi Dupin (Paris, VIe) du chef François Pasteau ou La Robe et le palais (Paris Ier) d'Olivier Schwirtz.

Tous le reconnaissent : réduction de manutention, gain d'espace (pas de stockage) et respect de l'environnement (pas de transport de bouteilles sur des kilomètres)… Quant à l'eau obtenue, réglable à la température désirée, elle présente un équilibre, une douceur et une neutralité très appréciés. L'eau gazéifiée s'adapte aussi, puisque l'utilisateur du système peut choisir la taille de la bulle. Claude Colliot, chef du restaurant du même nom (Paris IVe) ne propose que l'eau Fresh et facture la bouteille d'un litre à 3 € : "En trois ans, les clients ont toujours été très satisfaits et n'ont jamais demandé une autre eau." Pour Adeline Grattard, du restaurant YamTcha (Paris, Ier), l'eau Fresh, en plus d'être servie à table (facturée 2 € par personne et servie à volonté), se prête aussi à la préparation des thés par son mari Chiwah Chan. Aux Bacchanales (Vence, 06), le chef Christophe Dufau a choisi de ne servir que l'eau Fresh et de ne pas la facturer, "c'est l'eau de la maison, c'est offert", indique-t-on aux clients au moment du service. À L'Astrance (Paris, XVIe), Pascal Barbot et Christophe Rohat proposaient déjà l'eau minérale à discrétion dans le cadre de leurs menus. Ils ont aujourd'hui opté pour le système Fresh et l'eau non facturée, "toujours dans l'esprit de se laisser guider par la maison, les clients nous suivent et tous l'apprécient. Très rarement, il y a des clients qui demandent de l'eau Chateldon, mais de toute façon, nous n'en avons pas". La répression des fraudes est cependant de plus en plus vigilante quant à la façon dont les établissements présentent l'eau issue des systèmes de filtration. Il arrive que l'origine ne soit pas indiquée clairement aux clients ou que l'eau filtrée soit assimilée à une eau minérale dans certains cas.

 

Le changement de l'eau Chateldon

L'eau Chateldon a changé son conditionnement en bouteille d'un litre pour un flacon de 75 cl. Alain Perillat et Delphine Pontet, du restaurant Atmosphères au Bourget-du-Lac (73), ont du mal à comprendre ce changement. "Le prix de la bouteille, lui, reste inchangé et vis à vis de notre clientèle, on ne trouve pas correct de la facturer au même prix alors que la quantité a diminué, lâche Delphine Pontet. C'est ce qu'on explique aux clients qui nous demandent pourquoi on ne sert plus de Chateldon. On continue de proposer de l'Évian en conditionnement d'un litre ou de 50 cl, car notre distributeur en propose encore, mais on sent que cela ne va pas durer. Il semble que les groupes veuillent généraliser les conditionnements de 75 cl, ce qui, à titre de restauratrice comme de cliente, me gêne. Une bouteille de 75 cl n'est pas suffisante pour un repas pour deux ou trois clients. Nous nous posons vraiment la question : allons-nous continuer à servir de l'eau minérale ?" Le système de filtration, Delphine Pontet s'y oppose, "ici, nous avons une eau de source très agréable et nous n'imaginons pas la faire passer par des filtres et lui ôter tous les minéraux qu'elle possède naturellement. Sans compter qu'on a parfois des clients qui nous racontent, mécontents, avoir réglé une bouteille d'eau filtrée 8 € ou plus. C'est aberrant."

 

La bouteille ou la carafe sur la table ?

Quelle que soit la marque de système d'eau microfiltrée, les flacons ont tous fière allure sur la table. Aucun détail n'est laissé au hasard. Les bouteilles, dans leur forme épurée et moderne, se font élégantes avec la marque estampillée plus ou moins discrètement. Ce qui, après tout, est de bonne guerre comparé aux eaux minérales, dont les bouteilles évoluent au gré des modes tout en gardant la marque apparente. En même temps, de nombreux établissements font en sorte que les bouteilles d'eau ne restent pas sur les tables (pour le côté publicité ou l'encombrement), pour être servies uniquement par le personnel en salle.

Autre initiative, des carafes d'eau filtrée avec le système Brita mises à disposition sur les tables. Chez Blend Hamburger Gourmet (Paris, IIe), lorsqu'un client demande un verre d'eau, on lui sert un verre d'une carafe Brita. Chez Rose Bakery (Paris, IXe), une carafe d'eau filtrée est déposée sur la table dès qu'un client prend place.
Côté carafe, s'ils le souhaitent, les restaurateurs parisiens peuvent jouer la carte de l'humour avec les carafes conçues par le designer Pierre Charpin pour l'Eau de Paris. L'établissement public crée régulièrement des éditions limitées de bouteilles, comme celles indiquant l'arrondissement où se situe l'établissement ou encore celle estampillée 'J'aime l'eau de Paris'.

Caroline Mignot

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