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Les 110 de Taillevent et ses 110 vins au verre

Restauration - mardi 15 mai 2012 16:32
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Paris (75) Exit l'Angle du Faubourg. Le 15 mai, le groupe Gardinier a inauguré en lieu et place une 'brasserie du vin' au concept inédit et duplicable permettant une addition à géométrie variable.



Taillevent est une marque. Le nom fait rêver. C'est une caution et un support de communication sur lequel on peut capitaliser. En 2011, Thierry, Laurent et Stéphane Gardinier ont acquis le groupe Taillevent avec l'objectif avoué de faire fructifier cette marque. Il y avait le restaurant gastronomique Taillevent (2 étoiles Michelin), les Caves Taillevent et la brasserie L'Angle du Faubourg (1 étoile Michelin). Cette dernière avait une belle clientèle affaires le midi et peinait le soir. Thierry et Laurent Gardinier ont décidé de faire table rase. Seize semaines de travaux plus tard, mi-mai, les 110 de Taillevent prennent le relais : nouveau concept, nouvelle déco, nouveau positionnement. Le nom de Taillevent est désormais accolé aux mots 'brasserie du vin'.

"Le vin, c'est l'ADN de cette maison, développé par monsieur Vrinat qui voulait que l'on ait la carte des vins la moins chère de France pour un 3 étoiles. Pour toutes les appellations, le premier prix est à 28 €. Nous avons 1 800 références dans le livre de cave du restaurant Taillevent, 1 500 dans les Caves Taillevent, dont une collection de 40 étiquettes Taillevent, des vins représentatifs de l'excellence de leur région", rappelle Pierre Bérot, directeur des Caves Taillevent, responsable des achats pour le groupe et "l'un des meilleurs connaisseurs de vin au monde", selon Laurent Gardinier.

Pourquoi 110 ? C'est le nombre de vins vendus au verre dans l'établissement. "Le vin au verre, c'est souvent une catastrophe, juge Laurent Gardinier. Ouvrir un grand cru quand on ne sait pas si on vendra la bouteille, c'est un risque financier. Donc on s'aperçoit que les vins proposés sont souvent décevants. Ce n'est pas le cas ici." Afin de se permettre une telle offre, les Gardinier ont investi. Les 110 vins sont conservés dans une machine Provintech (de l'azote alimentaire empêche l'oxygène d'entrer en contact avec le vin et de l'oxyder). La durée de conservation, fortement variable d'un vin à l'autre, est estimée entre 2 et 3 semaines. Ce qui n'inquiète nullement Pierre Bérot, qui table sur un turn-over rapide, dix jours au maximum.

Les clients ne seront pas déçus par la qualité et la diversité des vins, ni par leurs prix. "Les gens se sentent parfois prisonniers du prix des vins. Ils doivent se sentir libre. C'est pourquoi nous avons élaboré une carte qui leur donne toute latitude", souligne Laurent Gardinier.

 

Une carte bluffante

"Nous avons voulu concentrer dans ce projet toutes les qualités humaines du groupe", assure Thierry Gardinier. Aussi, la cuisine est placée sous la responsabilité d'Alain Solivérès, chef du restaurant Taillevent, qui a fait appel à des 'anciens' pour constituer la nouvelle équipe, à commencer par Émile Cotte, le chef des 110 de Taillevent. "C'est une cuisine simple, classique, autour du produit et tout est fait sur place", déclare Alain Solivérès. "La qualité des produits et de l'exécution est de très haut niveau", ajoute Thierry Gardinier. Ils ont composé une carte dont la structure demeurera inchangée : 10 entrées (de 12 à 35 €), 4 plats de poisson (de la daurade royale à 22 € à la sole à 65 €), 6 plats de viande (du foie et rognon de veau à 24 € à la côte de boeuf Black Angus à 69 €), 4 fromages (12 €) et 6 desserts (9 à 18 €). L'éventail des prix permet une addition light (un menu à 39 €) tout autant que conséquente. Le ticket moyen devrait tourner autour de 60 €.

Pour chacun de ces 30 plats, 4 vins au verre sont proposés (en 14 cl et en 7 cl) dans 4 catégories : moins de 10 €, de 16 €, de 26 € et 26 € et plus. Les amateurs peuvent aussi opter pour une bouteille parmi les 330 possibilités. Un code couleurs indique s'il s'agit d'un vin blanc sec, d'un vin blanc moelleux, d'un vin effervescent blanc sec ou moelleux, vin rouge ou vin rouge muté, vin rosé effervescent ou non. Pour chaque plat, les quatre accords, attendus ou osés, vont donner aux clients le sentiment d'être conseillés par un sommelier professionnel.

Pour faire tourner l'établissement dirigé par Olivier Le Guyader, l'équipe comprend 10 personnes en cuisine, 10 en salle et 3 plongeurs pour une ouverture 7 jours sur 7. Le 110 de Taillevent, c'est aussi un cadre étudié dans les moindres détails avec l'architecte Pierre-Yves Rochon, codifié donc reconnaissable Taillevent, et par là-même duplicable. Côté décor, trois éléments signent cette identité revendiquée : le chêne, du sol au plafond, en référence aux barriques de vins ; les claustras composés de bouteilles de vins en différentes teintes et la frise dorée signée Bruet représentant des paysages de vignobles. Pas de nappe, mais des sets en papier avec une partie déchirable pour les commentaires sur le vin. Sans oublier les verres (Schott Zwiesel) avec une fine marque blanche pour indiquer la limite des 7 ou 14 cl et qui sert de repère aux serveurs comme aux clients, qui ont ainsi l'assurance de consommer le volume qu'ils ont commandé.

Tout a été pensé jusqu'au logo doré patiné : une grappe de raisin stylisée années 1930. "Nous avons aussi cassé la devanture afin de créer une façade reconnaissable avec ses fenêtres et ses stores vert et or. Les 110 de Taillevent, c'est un poisson-pilote porteur des valeurs de la marque", résume Thierry Gardinier. "Les 110 de Taillevent doivent devenir une destination à part entière, renchérit Laurent Gardinier. Et la référence de la brasserie chic et décontractée."
Nadine Lemoine

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