Servair déjoue la crise

Servair s'affiche actuellement comme l'une des seules filiales d'Air France qui réussisse à dégager des bénéfices, malgré la crise qui frappe le secteur aérien depuis une dizaine d'années.
Sa stratégie repose sur trois piliers principaux. Le premier est la diversification. Par ce biais, Servair tente de moins dépendre de son client historique, Air France, qui représente environ 50 % de son chiffre d'affaires. La filiale, qui a développé trois grands pôles d'activité (la restauration aérienne, les services aéroportuaires et le conseil), compte mettre l'accent sur d'autres types de catering : fourniture de plateaux-repas dans les salons d'attente, concessions de restaurants d'aéroports, services de traiteur à destination des entreprises…

Une politique que l'entreprise a déjà commencé à mettre en oeuvre dans des pays d'Afrique tels que la Guinée ou la République du Congo. "Nous avons vocation à faire le même métier que Elior ou SSP en Afrique, en obtenant des concessions dans la restauration publique. Nous regardons aussi du côté de la restauration à bord dans les trains et chez les croisiéristes", déclare Boris Eloy, directeur du marketing et de la communication de Servair.



Saveurs du monde

L'"identité culinaire" constitue le deuxième axe stratégique. "2011 a marqué une envie d'un retour à la qualité. Contrairement à nos concurrents, nous avons déployé des valeurs fortes liées au patrimoine culinaire des pays que nous servons", explique-t-il. Ainsi, chez Servair, des cuisiniers français, japonais, chinois, coréens ou indiens se côtoient, tandis que des offres spécifiques sont développées : saveurs du monde (49 cuisines au total), cuisine cultuelle (repas kasher ou halal), menus bio certifiés AB, régimes spécifiques (végétarien ou médical), service sommelier…

L'entreprise a également mis en place le Studio culinaire Servair. Ce "laboratoire d'innovation culinaire" est destiné à élever les standards de qualité et enrichir l'offre de Servair, en collaboration avec des chefs renommés tels que Joël Robuchon et Guy Martin. "Nous travaillons dans une logique d'artisanat de série. Mais nous pouvons toujours améliorer nos processus industriels", estime Boris Eloy. 



Grandir tout en limitant le recrutement

Enfin, l'internationalisation et la multiplication des escales (notamment en Afrique) font partie de la politique de la maison. Implanté dans 19 pays et présent sur 56 escales, Servair sert 120 compagnies aériennes à travers le monde. L'entreprise, qui a enregistré un chiffre d'affaires de 797 millions d'euros en 2011, produit chaque jour plus de 230 000 plateaux repas, à travers ses 74 sites.
La filiale d'Air France, qui emploie 10 250 collaborateurs dans le monde (dont 100 chefs), n'envisage pas de recrutement actif pour 2012. "À l'instar de notre maison mère, nous mettons en oeuvre des plans d'économies", explique le directeur du marketing et de la communication. En revanche, l'entreprise recherche des salariés en CDD pour la période estivale et la fin de l'année. Elle prépare aussi la relève de ses chefs, en relation avec différentes écoles hôtelières (dont Ferrandi et Lausanne). "Les spécificités de la cuisine différée sont importantes, note Boris Eloy. On ne s'improvise pas chef chez Servair."