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"Ce qui est en train d'arriver à la pâtisserie aujourd'hui, c'est ce qui est arrivé à la boulangerie il y a vingt ans. Avec la nouvelle concurrence de la grande distribution sur le marché du pain, les artisans ont du riposter en améliorant leur technique et en diversifiant leur offre pour faire revenir la clientèle qui commençait à se détourner de leurs boulangeries", selon Fabien Rouillard, chef exécutif pour le traiteur Fauchon, à Paris. En pâtisserie, le phénomène est assez semblable : les desserts de restaurant, les gâteaux peu ou pas originaux, le manque de goût et de créativité ont vu grandir le désintérêt des Français pour la pâtisserie. Les professionnels ont dû se remettre en question ; d'autant que l'arrivée d'un grand pâtissier, Pierre Hermé, a montré qu'il était possible de considérer la pâtisserie comme un art.
• Le début d'une ère de renouveau
"D'ici à quelques années, il y aura une aussi belle diversité de la pâtisserie qu'en cuisine", affirme-t-il. Le mélange des cultures commence à se faire sentir, avec l'utilisation d'ingrédients inattendus comme le haricot rouge, la farine de riz, le thé vert, les dattes… Mais il y a encore beaucoup de timidité, de modération et peu de prise de risque chez les pâtissiers. Une pâtisserie doit être à 50 % de la créativité et à 50 % des bases classiques, rappelle-t-il.
• 'L'affect' dans la pâtisserie
Si l'envie de créer est là, le pâtissier est en même temps conscient que la pâtisserie cache toujours une part d'affect qu'il est indispensable de ne pas le négliger. Le succès récent des classiques le confirme, il n'y jamais eu autant de millefeuille, d'éclair, de saint-honoré ou de fraisier à la carte des restaurants ou dans les vitrines des pâtisseries. Certes, beaucoup sont revisités, mais avec leurs formes connues et leurs goûts réconfortants, ils évoquent un souvenir d'enfance, un moment passé en famille. Une connotation sentimentale qui fait aussi leur succès.
• La maîtrise des goûts et l'assaisonnement
"Pendant leur formation, les apprentis pâtissiers apprennent surtout à peser, quand les apprentis cuisiniers eux apprennent à goûter. Les pâtissiers doivent pourtant savoir goûter et assaisonner au même titre qu'un cuisinier." L'équilibre des goûts - amer, sucré, salé et acide -, est de plus en plus pris en considération, c'est pourquoi l'utilisation du sel, du citron et du gingembre fait aujourd'hui intégralement partie des ingrédients utilisés par Fabien Rouillard. Dans la salade de fruits qu'il prépare pour l'un des plateaux repas par exemple, le chef intègre un morceau de pamplemousse rose confit (10 %) pour équilibrer l'ensemble en saveurs sucrées et amères. De la même façon, dans l'une de ses dernières créations, Piou Piou, un entremet à la rose, framboise et citron, le chef a introduit du citron confit au sel et de l'écorce amère.
• La saison, le naturel
Le chef exécutif Fauchon n'hésite à faire des fruits les stars de la collection, des fruits de saison et locaux autant que possible, comme les fraises d'Orgeval et les abricots de la Drôme. "Ce sont les ingrédients qui provoquent la création." Début avril est sorti l'éclair abricot amande, à base de purée d'abricot prise avec de la pectine de pomme et du jus de citron. Ni additif, ni gélatine, il ne veut travailler que du végétal. Il y a aussi l'éclair à la vanille qui a demandé beaucoup de tests avant d'arriver à ce puissant goût de vanille (la gousse est mise à macérer plus de 24 h avec du sucre et des zestes de citron). "Avant de s'aventurer sur d'autres produits cet hiver, d'oser et d'aller plus loin en cohérence avec la maison Fauchon."
La pâtisserie s'expose
Nouvelle tendance marquante en pâtisserie, les desserts s'exposent de plus en plus dans les restaurants. Après ceux de Pierre Hermé montés en direct sous les yeux des clients au Royal Monceau (VIIIe), les vitrines de Pierre Mathieu au Mandarin Oriental (Ier), l'Hôtel 6 (VIe) propose un tea-time tous les mercredi et samedi après-midi en collaboration avec le pâtissier Carl Marletti (Ve). Sans compter les corners et autres salons de thé qui ouvrent dans les Grands Magasins, comme Hédiard et le Café Pouchkine au Printemps, Angélina aux Galeries Lafayette…
Pâtissier de formation, Cyril Lignac en rêvait depuis longtemps, aussi, lorsqu'il a appris qu'une pâtisserie était en vente à côté de l'un de ses bistrots (Le Chardenoux, XIe), il a aussitôt foncé. Boulangerie et pâtisserie étaient indissociables pour le chef : "je voulais un lieu qui vive toute la journée. L'avantage d'une offre de pain, c'est que les clients viennent tous les jours et se font plaisir à l'occasion avec des gâteaux". Ouverte en novembre 2011, la boulangerie-pâtisserie de Cyril Lignac et du pâtissier Benoît Couvrand avec qui il s'est associé, est un véritable succès. Privilège non négligeable, la boutique fournit en pains et gâteaux sur mesure les restaurants du chef. Cyril Lignac a toujours voulu proposer une pâtisserie alliant tradition et modernité. Avec Benoît Couvrand, ils travaillent de concert pour proposer des babas dans la pure tradition, tout comme des gâteaux sortis tout droit de leur imagination. Cette année, les créations devraient connaître une vraie saisonnalité, avec l'arrivée de l'éclair au citron de Menton, la tarte fraise des bois… Prochaine ouverture sur laquelle il faudra compter, la pâtisserie de Jean-François Piège rue Saint-Dominique près de l'hôtel-restaurant Thoumieux.
Publié par Caroline MIGNOT
