Michelin 2012 : Le franc cuisiner

Tourrettes-sur-Loup (06) Julien Bousseau – Clovis – Tourrettes-sur-Loup (06) : Cet ancien de Michel Rostang et Hélène Darroze maintient la bonne réputation gourmande de ce restaurant au coeur du vieux village.

Il est peut-être, parmi les nouveaux étoilés Michelin de la Côte d'Azur, le moins connu. À l'image de sa petite table, coin caché dans une délicieuse rue pavée au coeur du village de Tourrettes-sur-Loup. L'adresse a pourtant toujours eu bonne réputation, notamment avec Christophe Dufau, étoilé voisin, à Vence, qui y tenait son premier Bacchanales. Le Vendéen Julien Bousseau, qui lui a succédé en 2008, ancien, notamment, de Michel Rostang et d'Hélène Darroze, a su maintenir intacte cette réputation.

Il a fait de son 'bistrot gourmand' à l'étonnante et royale enseigne - le roi Clovis fit découvrir les épices à la Provence - l'une des bonnes 'petites tables' du haut-pays, même si elle est peu médiatique.

"Cela fait un peu peur d'être ainsi promu, mais je suis évidemment très heureux de cette distinction", reconnait Julien Bousseau. "Elle récompense un investissement personnel très fort, et mes nombreuses heures passées en cuisine pour créer et donner du plaisir à nos clients. Mais c'est aussi une grande joie d'être reconnu par mes pairs et d'être accepté dans la grande famille des étoilés. Avec ma petite équipe, cela nous motive d'autant plus pour continuer sur la lancée ; même si la pression est énorme !"

Créativité et terroir

À l'image de la salle aux murs de pierre, mobilier contemporain et toiles d'artistes, où Leah accueille avec sourire et conseille mets et vins, la cuisine de Julien Bousseau est créative et franche. Filets de maquereau marinés et grillés, citron et fenouil, pot-au-feu de joues et ris de veau ou épaule rôtie d'agneau de lait des Pyrénées expriment justesse de cuisson et finesse de terroir sur une ardoise qui change chaque semaine et reste sage en prix (le menu de midi est à 22 € en semaine). "Je travaille autant que possible avec des producteurs locaux, ainsi pour les légumes de M. Biagini à Saint-Blaise, les fromages de chèvre de Bruno Gabelier à la Ferme des Courmettes, entre Tourrettes et Bar-sur-Loup, le vin de pays de Georges et Denis Rasse à Saint-Jeannet ou le bellet AOC de Bernard Nicoletti au Domaine de Toasc, sur les collines de Nice", dit Julien Bousseau, qui entend partager avec ses proches fournisseurs l'étoile.