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Entreprendre représente une prise de risque financière
d'autant plus conséquente que la concurrence en restauration est très forte. Les
candidats préfèrent parfois se lancer sous la bannière d'un franchiseur. Dans
le secteur de la restauration italienne et notamment de la pizza, franchisés et
franchiseurs témoignent ainsi d'un rapport équilibré. Magdalena Lopez, à
la tête de quatre unités La Pizza de Nico, a d'abord été convaincue par la
dimension humaine du réseau apportée par Nico Palea, son créateur. "Les
partenaires", comme il qualifie les franchisés, sont associés à toutes les
décisions selon un fonctionnement de type coopératif. Chez Tutti Pizza (une
soixantaine de restaurants dont trois détenus en propre) ou Basilic&Co
(cinq unités depuis l'ouverture à la franchise en 2013), les franchisés
évoquent même une dimension familiale dans les relations qu'ils entretiennent
avec leur maison-mère.
Un accompagnement fort
En amont, les candidats peuvent être aidés pour
trouver un local ou monter leur dossier financier. Avant d'ouvrir, eux et leurs
équipes bénéficient d'une formation théorique et pratique aux procédés de
fabrication, au respect des normes HACCP…. Ils sont souvent accompagnés au
lancement de leur point de vente. Puis, ils continuent d'être suivis de près, ce
qui permet au franchiseur de s'assurer du respect de l'offre et du niveau de
qualité et au franchisé d'optimiser la qualité du produit et du service dans
son unité. Ne pas se sentir isolé, pouvoir échanger avec d'autres professionnels
qui partagent les mêmes problématiques, sont au nombre des arguments avancés
par les franchisés. Ils évoquent aussi l'intérêt de campagnes de communication
centralisées et les modalités simplifiées d'approvisionnement à coûts réduits
pour les matières premières et équipements.
Entrepreneur et commerçant
De leur côté, les franchiseurs recherchent des profils
de gestionnaires, de managers, ayant le sens du client. Le franchisé de Mamma
Roma, enseigne belge de neuf unités (quatre en France), doit avoir le sens de
la stratégie de développement. Tout comme chez Pizza Hut, on attend aussi de lui
des qualités en relations humaines pour communiquer avec l'ensemble de ses
interlocuteurs. Ristorante Del Arte et La Pizza de Nico privilégient les
qualités commerciales. Chez Basilic&Co, les candidats doivent partager les
valeurs que l'enseigne exprime à travers son offre. Erwan Rouxel,
directeur général de Baïla Pizza (près de 30 établissements), attend d'un
franchisé qu'il ait le sens du service et de la fidélisation du client et un
respect sans faille de l'offre du groupe. Pour Bruno Courcellas, p.-d.g.
de l'enseigne Le Kiosque à pizzas, l'enjeu est différent puisqu'il propose des
contrats de mise à disposition et compte sur les adhérents surtout pour créer
plusieurs unités (près de 300 à ce jour).
Le recrutement : un investissement durable
Si pour Basilic&Co les candidatures les plus
qualitatives viennent majoritairement des salons de la franchise, pour les
enseignes très présentes sur tout le territoire, la meilleure source de
recrutement est leur propre site internet. Pour d'autres, les candidatures de
proximité (managers, franchisés et clients, bouche à oreille…) sont la manne
principale. Si chaque réseau parvient à tenir ses objectifs de déploiement, Erwan
Rouxel ne cache pas que le contexte économique est peu propice à l'entreprenariat,
nécessitant davantage d'énergie. Mais les franchisés sont fidèles à en croire
les chiffres : en 2014, ils étaient 80 % à vouloir poursuivre au sein
du même réseau au terme de leur contrat.*
* Source : 11e baromètre réalisé par la Banque Populaire en
partenariat avec la Fédération française de la franchise, sur l'évolution du
paysage de la franchise en France en 2014.
Publié par Carole GAYET
