Terre d'Aubrac

Ingrédients pour 4 personnes

150 cl de lait cru

1 feuille de gélatine

1 ail frais

1kg de joue de bœuf

2 l de vin rouge flambé

2 carottes

2 oignons

1 branche de céleri

1 gousse d’ail

1 cuillère de moutarde de Dijon

Sel et poivre

Progression

Pannacotta de lait

• Faire chauffer 50 cl de lait cru et ajouter 3 feuilles de gélatine. Saler et débarrasser dans une plaque pour faire refroidir.

Ail noir

• Mettre sous vide des têtes d’ail frais. Laisser dans une étuve à 63 °C environ 70 jours (ou utiliser de l’ail noir du commerce).

Bœuf déshydraté

• Mariner des joues de bœuf dans du vin rouge flambé. Puis ajouter des carottes, des oignons, du céleri, de l’ail et du sel.

• Cuire à 120 °C pendant 12 heures.

• Filtrer et garder la viande puis effilocher avant de mettre pendant 12 heures au déshydrateur ou au four à 60 °C pendant 12 heures. 

• Assaisonner avec du sel et du poivre.

Dressage

• Déposer sur une assiette creuse la Pannacotta de lait et faire quelques points de moutarde et d’ail noir.

• Enfin, déposer le bœuf en recouvrant le montage.

• Ajouter quelques herbes fraîches.

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