Tartelette aux 3 algues, muge de Méditerranée fumé aux sarments de vignes, foie gras, caviar

Une recette de Jordan Yuste, l'Arrivage, Sète, une étoile Michelin.

Publié le 06 avril 2023 à 18:35

Tartelette aux 3 algues

• Réaliser une purée avec laitue de mer, haricots de mer sauvage et wakame. Centrifuger les algues assaisonnées, dessécher 12 heures sur une plaque induction puis passer sur Silpat au déshydrateur pendant 10 à 12 heures à 52 °C. Découper en cercle à l’emporte-pièce puis foncer sur moule à tartelette en inox et cuire 16 minutes à 135 °C.

 

Tartare de muge de Méditerranée

• Écailler, vider et lever les filets d’un muge (mulet), prévoir 60 g par personne.

• Desarrêter les filets et mettre en fumaison douce (aux sarments de vigne) à froid durant 12 heures.

• Poêler les escalopes de foie gras (prévoir 10 g par personne) puis, à froid, réaliser une jolie brunoise.

• Lier le foie gras avec le muge taillé en tartare (prendre soin de réaliser de jolis cubes, la différence se fait dans le soin du taillage et de l’assaisonnement également). Au dernier moment, assaisonner avec échalote, aneth, vinaigre d’aneth, huile d’olive et zestes de citron vert .

 

Dressage

• Remplir la tartelette d’algue de tartare, assaisonner au dernier moment (sinon le poisson sera trop cuit et pâteux) : l’art du tartare c’est l’art de l´extra-fraîcheur.

• Réaliser une quenelle de crème d’Isigny montée préalablement au batteur ou au fouet et déposer quelques graines de caviar.

 

Michelin #jordanyuste#

 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

74 - MORZINE

AVORIAZ - Pour le restaurant LA FALAISE, nous recherchons un/e Serveur pour la saison d'été 2025. Restaurant familial ouvert midi et soir. Contrat de Juillet à août 2025, rémunération attractive et poste logé seul. Candidatures à envoyer à recrutement.avoriaz@afgroupe.com

Posté le 08 juillet 2025

Chef de partie H/F

17 - ILE D AIX

Sur l'Ile d'Aix (17), le restaurant Les Paillotes (Gros volume, mariage). Bord de Mer, 4èime génération. Horaire en continue. Postes LOGES, NOURRIS, BLANCHIS. De Juillet à octobre. Cherche Chef de Partie et Runner H/F, expériences requises. me contacter au 06.26.14.29.19.

Posté le 08 juillet 2025

Chef de partie H/F

Suisse

Avec son imprenable vue sur le lac Léman et son jardin de 2000 m2 entourant la propriété, Le Floris offre un environnement unique aux portes de Genève. Au sein d'une équipe jeune et dynamique, venez rejoindre la brigade du Chef Valentin POIRIER, dans un cadre de travail idyllique. En effet, vous

Posté le 08 juillet 2025