Gâteau d'anguilles et écrevisses, sauce Nantua à la mélisse

Une recette de Fabien Raux, étoilé Michelin au Restaurant de la Loire.

Pour 4 personnes

Durée de préparation : 1 heure

Durée de cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Farce

200 g de chair de brochet

50 g de chair d'écrevisses

250 g de blanc d’œuf

50 g de crème d’écrevisses

Gâteau (en croûte)

8 filets d’anguilles fumées

50 g de farce de brochet

Nantua à la mélisse

Garniture aromatique

Concentré de tomate

Cognac

Vin blanc pour déglacer

Gel à l’orange

8 oranges à jus

kappa PM. 

Progression

• Pour la farce, mixer au cutter la chair de brochet avec la chair d’écrevisses. Assaisonner. Émulsionner avec le blanc d’œuf et la crème d’écrevisse. Passer au tamis sur glace. Réserver.

• Pour le gâteau, étaler 4 filets d’anguilles fumées dans un cadre, étaler la farce, puis terminer avec les 4 autres filets d’anguilles. Cuire 20 min à 85 °C. Refroidir. Détailler, puis disposer une tranche de pain de mie. Saisir au beurre d'écrevisses à l’envoi.

• Pour les écrevisses, réaliser une nage avec une bouteille de vin blanc, de l’eau minérale et du gros sel. Cuire les écrevisses 30 secondes dans cette nage. Décortiquer corps et pinces. Réserver les têtes pour la Nantua.

• Pour la nantua, cardinaliser les têtes d’écrevisses, ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fumet de poisson. Cuire. Infuser un bouquet de mélisse pendant 20 min, passer.

• Pour le gel à l’orange, réaliser un jus d’orange. Faire bouillir et ajouter le kappa. Refroidir. Mixer et passer.

Dressage

• Décorer le gâteau d’écrevisses avec une chips de mélisse, une pince d’écrevisse et un lardon d’anguille fumée. Disposer des points de gel orange dans le fond de l’assiette. Servir en cassolette la Nantua et les écrevisses.

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