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Pour 4 personnes
Durée de préparation : 1 heure
Durée de cuisson : 25 minutes
Ingrédients
Farce
200 g de chair de brochet
50 g de chair d'écrevisses
250 g de blanc d’œuf
50 g de crème d’écrevisses
Gâteau (en croûte)
8 filets d’anguilles fumées
50 g de farce de brochet
Nantua à la mélisse
Garniture aromatique
Concentré de tomate
Cognac
Vin blanc pour déglacer
Gel à l’orange
8 oranges à jus
kappa PM.
Progression
• Pour la farce, mixer au cutter la chair de brochet avec la chair d’écrevisses. Assaisonner. Émulsionner avec le blanc d’œuf et la crème d’écrevisse. Passer au tamis sur glace. Réserver.
• Pour le gâteau, étaler 4 filets d’anguilles fumées dans un cadre, étaler la farce, puis terminer avec les 4 autres filets d’anguilles. Cuire 20 min à 85 °C. Refroidir. Détailler, puis disposer une tranche de pain de mie. Saisir au beurre d'écrevisses à l’envoi.
• Pour les écrevisses, réaliser une nage avec une bouteille de vin blanc, de l’eau minérale et du gros sel. Cuire les écrevisses 30 secondes dans cette nage. Décortiquer corps et pinces. Réserver les têtes pour la Nantua.
• Pour la nantua, cardinaliser les têtes d’écrevisses, ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fumet de poisson. Cuire. Infuser un bouquet de mélisse pendant 20 min, passer.
• Pour le gel à l’orange, réaliser un jus d’orange. Faire bouillir et ajouter le kappa. Refroidir. Mixer et passer.
Dressage
• Décorer le gâteau d’écrevisses avec une chips de mélisse, une pince d’écrevisse et un lardon d’anguille fumée. Disposer des points de gel orange dans le fond de l’assiette. Servir en cassolette la Nantua et les écrevisses.
