La Tourte de l'Isère

Une recette d'Alexandre Zdankevitch, restaurant Madam, Grenoble.

Ingrédients pour 1 tourte (10 personnes)

Pâte à tourte

500 g de farine

300 g de beurre

100 g de saindoux

10 g de sel

45 g de noix des Pères Chartreux

80 g d’eau

100 g de beurre de tourage

Crème de saint-marcellin

1 l de crème liquide

460 g de saint-marcellin

Sel, poivre

Muscade

Soubise poireaux

100 g d’oignons

80 g de poireaux

200 g de crème de saint-marcellin

60 g de beurre

10 g de fécule de pommes de terre

Pommes de terre

650 g de pommes de terre

Crème de saint-marcellin

Jaune d’œuf pour le montage

Préparation

La pâte

• Mettre la farine dans un robot, ajouter le beurre pommade et mélanger. Ajouter le saindoux et mélanger de nouveau. Ajouter le reste des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser reposer au frigo.
  • Sortir la pâte, étaler en étoile, mettre au milieu le beurre de tourage et donner six tours. Laisser reposer 20 minutes entre chaque tour.
  • Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et réserver au frigo

La crème de saint-marcellin

• Faire chauffer à feu moyen tous les ingrédients pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

La soubise

• Étuver les oignons et les poireaux avec le beurre, sans coloration. Ajouter la crème de saint-marcellin. Mixer l’ensemble avec la fécule de pommes de terre. Réserver.

Pommes de terre

• Couper les pommes de terre en fines tranches à la mandoline et les passer à l'emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Les précuire dans la crème de saint-marcellin. Égoutter et réserver.

Montage

• Au préalable, mettre les saint-marcellin au congélateur. Les couper en fines tranches et réserver au congélateur.
  
  • Prendre un cercle de 20 cm de diamètre, monter les tranches de pommes de terre dans le cercle en intercalant les couches successives de pommes de terre, soubise, et copeaux de saint-marcellin. Répéter l’opération jusqu’à obtenir une épaisseur de 4 cm. Réserver au frais.
• Sortir la pâte à tourte, déposer le montage de pommes de terre et de saint-marcellin au milieu. Passer du jaune d’œuf autour, recouvrir d’une seconde pâte à tourte.
  
  • Passer 3 fois de la dorure sur le dessus, réserver entre chaque dorure. Piquer légèrement la pate et lamer pour une plus jolie présentation.
  
  • Cuire 40 minutes au four à 180° C.

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