Raviole de pata negra, pomme de terre au piment d'Espelette

Une recette de Rebecca Beaufour, restaurant Dante, Paris.

Ingrédients

Pâte
300 g de farine

2 oeufs + 1 jaune

Sel

Farce

200 g de pomme de terre

100 g de beurre au piment d’Espelette

100 g de pata negra

10 œufs de caille

1 œuf

Progression

• Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sel et les œufs. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
• Former une boule et réserver au moins 2 heures au frais.
• Cuire la pomme de terre dans de l’eau bouillante salée, garder la pulpe de la pomme de terre et la mélanger avec le beurre.
• Tailler la pata negra en brunoise, et l’ajouter au mélange. Saler.
• Étaler la pâte à l’aide d’un rouleau puis la passer au laminoir pour obtenir une pâte à raviole, épaisse d’environ 0,5 mm.
• Détailler la pâte en rond de 10 cm de diamètre, dorer au pinceau avec l’œuf et de l’eau. Ajouter de la farce au centre.
• Couler un jaune d’œuf de caille au centre de la farce. Fermer avec une deuxième raviole. Souder.
• Cuire la raviole 3 minutes dans de l’eau frémissante, salée.

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