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Homard Bleu

Recettes et techniques - vendredi 18 novembre 2022 14:51
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Une recette de Xavier Pincemin, extraite de son ouvrage Carnage, aux éditions Hachette Cuisine.



Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 45 min

Ingrédients
4 homards bleus de 800 g (privilégiez les homards femelles, qui possèdent une plus grosse queue)
1 noix de beurre
Huile de tournesol
Sel


Bisque crémée
4 carcasses de homard
1 noix de beurre
1 branche de céleri
1 oignon
1 échalote
1 carotte
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
15 cl de cognac
200 cl de crème liquide
1 branche de basilic
Le jus et le zeste de 1 citron
Sel


Progression

Achetez vos homards vivants et placez-les au congélateur pour les endormir.

Versez de l’eau dans une grande casserole et salez-la. Laissez reposer jusqu’à ce que le sel ait fondu.

Pendant ce temps, préparez une garniture pour la bisque. Taillez le céleri en cubes. Épluchez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Pelez et écrasez l’ail, après avoir enlevé le germe.

Sortez les homards endormis du congélateur et, pour chacun, saisissez d’une main la tête et de l’autre la queue ; effectuez une torsion avec vos mains en sens contraires (comme si vous essoriez une serviette) pour séparer le corps en deux. Retirez les pinces. Posez la queue bien à plat sur une planche et soulevez l’écaille centrale jusqu’à ce qu’elle casse, puis tournez-la et tirez pour sortir l’intestin. Si vous n’y parvenez pas de cette manière, aidez-vous d’une pince. Il se peut que la queue bouge encore, c’est normal. Si vous remarquez la présence de corail (des petites langues vertes très foncées, présentes en haut de la queue, vers l’abdomen et à l’entrée de la tête), récupérez-les et réservez-les au frais. Gardez les carcasses pour la bisque.

Maintenez les queues de homard bien à plat et insérez, côté tête, les piques à brochette en métal à la place de l’intestin, une pique pour chaque queue. Elles resteront ainsi bien droites.

Placez la casserole d’eau salée sur le feu et portez à frémissement, puis plongez totalement les queues de homards dans la casserole. Faites cuire pendant 2 min 30, puis sortez les queues de l’eau et réservez-les à température ambiante. Plongez les pinces de homard dans l’eau toujours frémissante et faites-les cuire pendant 3 min 30. Sortez les pinces et jetez l’eau.

Pour chacune des queues de homard, retirez la pique à brochette, posez-la de côté sur la planche, et placez un torchon propre dessus pour ne pas vous blesser avec la carapace coupante. Posez vos mains à plat dessus et appuyez d’un coup sec jusqu’à entendre un claquement : c’est la carcasse qui se brise. Remettez le homard sur le ventre et placez vos doigts dessous pour soulever délicatement un à un les anneaux qui composent la queue.

Prenez les pinces cuites et séparez les coudes des pinces. À l’aide d’une pique à escargot, retirez délicatement la chair des coudes. Réservez au frais. Mettez la grosse pince à la verticale (pointe vers le haut) et frappez-la plusieurs fois sur la planche. Placez ensuite la pince à plat. Frappez dessus d’un coup ferme avec le revers de la lame d’un couteau, et lorsque vous obtenez une incision, appliquez une légère torsion afin de casser la pince en deux. Retirez la chair. Renouvelez l’opération avec le reste des pinces. Réservez le tout au frais.

Préparez la bisque crémée. Coupez les têtes de homards en deux. Dans une casserole, faites mousser une grosse noix de beurre et déposez-les morceaux de têtes de homards pour les faire colorer, côté intérieur contre le fond. Une fois colorés, retournez-les. Ajoutez les carcasses des queues, des pinces et des coudes, le céleri, l’oignon, l’échalote, la carotte et l’ail.
Remuez bien.

Incorporez le concentré de tomates. Déglacez au cognac, puis faites flamber. Laissez la flamme s’éteindre et mouillez avec 1 l d’eau. Laissez cuire à feu doux/moyen pendant 10 min. Ajoutez ensuite la crème liquide et le basilic ciselé, puis poursuivez la cuisson pendant 10 min supplémentaires.

Filtrez le jus de cuisson au chinois, en écrasant bien les morceaux pour en extraire le plus de sucs possibles. Versez le jus obtenu dans une casserole, et faites réduire à feu doux/moyen jusqu’à obtenir une sauce à la texture sirupeuse (vous pouvez vous aider d’un mixeur plongeant).
Ajoutez un trait de citron et salez.

Sortez le corail que vous avez récupéré du réfrigérateur, versez un peu d’eau dessus puis mixez avec un mixeur plongeant : vous obtiendrez une eau vert foncé. Filtrez-la à l’aide d’un chinois et lustrez-en les queues de homards et la chair des pinces à l’aide d’un pinceau de cuisine.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle antiadhésive et ajoutez une noisette de beurre. Lorsque le beurre mousse, faites colorer la chair de homard de chaque côté. Le corail vert va devenir rouge vif à la cuisson. Débarrassez sur la planche et coupez les queues en médaillons biseautés.
Réservez le beurre de cuisson.

Dressez les assiettes en reproduisant la forme des homards : les médaillons de queue au centre de l’assiette et les pinces de chaque côté. Nappez de bisque crémée et de beurre de cuisson du homard. Parsemez de zestes de citron. Servez accompagné d’une saucière de bisque crémée.

Commentaires de Xavier Pincemin

Lorsque vous ajoutez des herbes à une préparation qui cuit, assurez-vous de ne pas les mettre trop tôt : au bout de 20 min, les herbes aromatiques perdent de leur saveur et tendent à prendre un goût de gazon. Ajoutez-les donc toujours en fin de cuisson.

Vous pouvez ajouter au homard quelques pointes de caviar, une sauce champagne ou une réduction de crème légèrement citronnée. Si vous aimez son goût prononcé, n’hésitez pas à ajouter un bouchon de cognac au moment de servir.

Si vous disposez d’œufs de homards, lavez-les bien à l’eau salé et faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent rouges et légèrement croquants. Servez-les sur le homard.

Cette recette est au cognac, mais vous pouvez utiliser du whisky.

#Recette #XavierPincemin #HomardBleu

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