Ingrédients pour 4 personnes
Pour la glace au thé vert
4 jaunes d’œufs moyens (environ 20 g chacun)
75 g de sucre
500 g de lait
500 g de crème liquide
30 g de thé vert
Pour la mousse au citron
3 g de gélatine
300 g de crème liquide à 35 %
100 g de jus de citron
1 jaune d’œuf
50 g de sucre
30 g de beurre
Pour la tuile
1 feuille de brick
10 g d’eau
5 g de sucre
Pour le crémeux chocolat
22 g de chocolat noir
16 g de lait
16 g de crème liquide
6 g de jaunes d’œufs
5 g de sucre
5 g de feuille de gélatine
Pour le dressage
20 g de riz soufflé
Progression
Pour la glace au thé vert
- Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition et incorporez les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Faites cuire à 83 °C sur feu doux. Dans la cuve de votre robot, mettez la préparation et ajoutez le thé vert et mixez le tout. Passez au chinois étamine. Placez la préparation dans un bol à Pacojet et laissez prendre au congélateur.
Pour la mousse au citron
- Mettez la gélatine dans de l’eau.
- Fouettez la crème aux trois quarts. Dans une casserole à feu moyen, portez le jus de citron à ébullition.
- Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez le mélange au jus de citron et portez à nouveau la préparation à frémissement. Ajoutez le beurre et la gélatine préalablement égouttée hors du feu puis faites refroidir la préparation dans de l’eau glacée pour stopper net la cuisson. Une fois bien refroidie, versez en 3 fois la crème montée puis répartissez dans des moules et congelez.
Pour la tuile
- Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et portez le tout à ébullition à feu moyen. Lorsque le sucre est dissous, réservez dans un contenant hermétique.
- Détaillez les feuilles de brick dans la forme souhaitée. Placez-les sur un tapis en silicone et badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez-les d’un second tapis en silicone. Préchauffez le four à 165 °C et 30 % d’humidité́. Faites cuire 15 min et laissez refroidir les tuiles. Conservez-les dans un contenant hermétique.
Pour le crémeux chocolat
- Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition à feu moyen. Versez le tout sur les jaunes et le sucre en remuant bien. Dans une casserole, faites chauffer la préparation à feu doux jusqu’à 82 °C. Ajoutez la gélatine ramollie et le chocolat concassé et mélangez bien. Versez la crème dans des moules de 1,5 cm de diamètre et réservez au congélateur.
Pour le dressage
- Placez la mousse au citron au centre de l’assiette. Ajoutez de chaque côté une bille de crémeux chocolat. Ajoutez par-dessus une belle quenelle de glace au thé vert. Terminez par les tuiles et le riz soufflé.
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