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Thé vert, chocolat – Kazuyuki Tanaka

Recettes et techniques - jeudi 6 octobre 2022 11:05
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Reims (51) Une recette de Kazuyuki Tanaka, chef du restaurant Racine à Reims, 2 étoiles Michelin.



Thé vert, chocolat.
Thé vert, chocolat.

Ingrédients pour 4 personnes 

Pour la glace au thé vert

4 jaunes d’œufs moyens (environ 20 g chacun)

75 g de sucre

500 g de lait

500 g de crème liquide

30 g de thé vert

Pour la mousse au citron

3 g de gélatine

300 g de crème liquide à 35 %

100 g de jus de citron

1 jaune d’œuf

50 g de sucre

30 g de beurre

Pour la tuile

1 feuille de brick

10 g d’eau

5 g de sucre

Pour le crémeux chocolat

22 g de chocolat noir

16 g de lait

16 g de crème liquide

6 g de jaunes d’œufs

5 g de sucre

5 g de feuille de gélatine

Pour le dressage

20 g de riz soufflé

 

Progression

Pour la glace au thé vert

  • Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition et incorporez les jaunes et le sucre préalablement blanchis. Faites cuire à 83 °C sur feu doux. Dans la cuve de votre robot, mettez la préparation et ajoutez le thé vert et mixez le tout. Passez au chinois étamine. Placez la préparation dans un bol à Pacojet et laissez prendre au congélateur.

Pour la mousse au citron

  • Mettez la gélatine dans de l’eau.
  • Fouettez la crème aux trois quarts. Dans une casserole à feu moyen, portez le jus de citron à ébullition.
  • Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez le mélange au jus de citron et portez à nouveau la préparation à frémissement. Ajoutez le beurre et la gélatine préalablement égouttée hors du feu puis faites refroidir la préparation dans de l’eau glacée pour stopper net la cuisson. Une fois bien refroidie, versez en 3 fois la crème montée puis répartissez dans des moules et congelez.

 

Pour la tuile

  • Dans une casserole, mettez l’eau, le sucre et portez le tout à ébullition à feu moyen. Lorsque le sucre est dissous, réservez dans un contenant hermétique.
  • Détaillez les feuilles de brick dans la forme souhaitée. Placez-les sur un tapis en silicone et badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Recouvrez-les d’un second tapis en silicone. Préchauffez le four à 165 °C et 30 % d’humidité́. Faites cuire 15 min et laissez refroidir les tuiles. Conservez-les dans un contenant hermétique.

 

Pour le crémeux chocolat

  • Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition à feu moyen. Versez le tout sur les jaunes et le sucre en remuant bien. Dans une casserole, faites chauffer la préparation à feu doux jusqu’à 82 °C. Ajoutez la gélatine ramollie et le chocolat concassé et mélangez bien. Versez la crème dans des moules de 1,5 cm de diamètre et réservez au congélateur.

 

Pour le dressage

  • Placez la mousse au citron au centre de l’assiette. Ajoutez de chaque côté une bille de crémeux chocolat. Ajoutez par-dessus une belle quenelle de glace au thé vert. Terminez par les tuiles et le riz soufflé.
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