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De la soupe et du pain sec ; orties et haricots verts

Recettes et techniques - jeudi 4 août 2022 11:50
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Fontevraud (49) Une recette de Thibaut Ruggeri, chef de Fontevraud le Restaurant à Fontevraud (49), 1 étoile Michelin et 1 étoile Verte.



De la soupe et du pain sec ; orties et haricots verts.
© Thibaut Ruggeri
De la soupe et du pain sec ; orties et haricots verts.

Pour 6 personnes

Soupe d’ortie :

  • 125 kg Orties
  • 125 kg Fond blanc de volaille
  • 013 kg Beurre
  • Sel et Poivre

 

Haricots verts sautés :

  • 056 kg Haricots verts blanchis
  • 0,003 kg Beurre
  • 0,003 kg Echalotes ciselées
  • Sel et poivre

 

Vinaigrette fumée mousseuse :

  • 0,013 kg Huile de pépin infusée 12h de poitrine fumée
  • 0,003 kg Eau de cuisson des haricots verts
  • 0,003 kg Vinaigre de cidre
  • 0,001 kg Fécule de mais
  • Sel et Poivre

 

Timbale croustillante

  • 10 Feuille de brick en lanière de 3cm
  • 0,010 kg Beurre clarifié

 

Matériel spécifique :

  • Siphon à chantilly

 

Pour la soupe d’ortie, blanchir les orties puis les égoutter. Ajouter le fond blanc de volaille chaud et le beurre, mixer, passer et rectifier l'assaisonnement.

Tailler les haricots verts blanchis en tronçons de 1cm. A la réclame les sauter au beurre avec échalotes ciselées, sel et poivre.

Pour la vinaigrette fumée mousseuse, mélanger l'eau de cuisson avec la fécule de maïs et cuire 1min. Ajouter le sel, le poivre, le vinaigre et monter avec l'huile fumée. Réserver au froid minimum 12 h dans un siphon avant utilisation.

Pour la poudre d’orties, faire sécher les feuilles d'ortie 24h en étuve puis mixer.

Rouler les lanières de feuille de brick dans le beurre clarifié et disposer autour d'un emporte-pièce. Cuire 20 min au four à 150°

Disposer dans la timbale les haricots sautés, la vinaigrette. Servir la soupe au dernier moment.

#thibautruggeri #fontevraud #Michelin #etoileverte

 

 

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