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À L'ARDOISE : Thon blanc Germon juste snacké, crème de sésame, polenta de maïs (avec coût de production)

Recettes et techniques - mardi 26 avril 2022 16:37
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Ce mois-ci, retrouvez la recette Thon blanc Germon juste snacké, crème de sésame, polenta de maïs et son coût matière, avec des idées d'accords mets vins. Une page réalisée en partenariat avec Transgourmet.

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,11 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min

Pour 8 personnes :
- 1,2 kg de longe de thon
- 350 g de polenta de maïs
- 150 g de pâte de sésame noir
- 10 cl de bouillon dashi
- 20 cl de crème
- Sel, poivre, beurre, huile d’olive, graine de sésame

1. Coupez la longe de thon en pavés puis en lamelles de 2 cm de côté.
2. Préparez la polenta avec de l’eau, laissez cuire quelques minutes, ajoutez la crème à la fin et rectifiez l’assaisonnement.
3. Délayez la pâte de sésame noir avec le dashi et faites chauffer à feu doux.
4. Snackez le thon sur chaque face, en le laissant rosé à cœur.
5. Dressez et décorez si vous le souhaitez avec des micro-pousses par exemple.

AUTRE SUGGESTION
Longe de porc fermier juste snackée, crème de sésame, polenta de maïs.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Vous pouvez aussi utiliser du thon albacore.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Pour accompagner ce plat, nous allons vers le Château La Gordonne, une propriété unique en Provence avec 330 hectares de vignes plantées dans un exceptionnel cirque de schiste orienté vers la mer, bénéficiant d’un microclimat. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le vin blanc Vérité du terroir. Cet AOC/AOP Côtes de Provence, 100 % rolle, présente un nez intense et complexe, avec des notes des fruits exotiques auxquelles se succèdent des arômes d’agrumes et de chèvrefeuille. En bouche, l’attaque est franche, puis on a une belle longueur soutenue par une touche de vivacité.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Le Thon

- Tartare de thon aux herbes
- Linguine à la ventrèche de thon et crème citronnée

Le porc fermier
- Poitrine de porc caramélisée sauce teriyaki
- Médaillons de longe de porc à la plancha

DESSERTS DU JOUR 
- Gâteau amandin à la rhubarbe confite
- Sorbet rhubarbe-fraise à la chantilly mascarpone
- Tarte à la rhubarbe meringuée

LE FRUIT DU MOIS

La rhubarbe

Cette plante potagère originaire d’Asie du Nord se consomme comme un fruit mais il s’agit d’un légume. Elle fait partie de la même famille que l’oseille et le sarrasin. Seules les tiges de couleur verte, rouge ou rosée sont comestibles. La rhubarbe atteint son maximum de saveur au printemps. Consommée nature, elle est très acide, on lui ajoute alors un peu de sucre. Choisissez-la ferme et cassante, sans tâche. Elle ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur car elle ramollit assez vite. Pour la congeler, il suffit simplement de la peler et la couper en morceaux, sans la faire blanchir ni la sucrer. Pour la mettre en conserve, remplissez des bocaux en alternant les morceaux de fruits avec du sucre, fermez et stérilisez. Elle peut se consommer crue, dégorgée dans du sucre ou du sel, mais on la préfère cuite. Elle s’accommode parfaitement avec d’autres fruits (fraises, pommes) et se rehausse de cannelle, de gingembre ou de citron. Elle peut également accompagner viandes et poissons.

100 g de rhubarbe = 20 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Les asperges

Plante potagère cultivée en buttes, dont on mange les pousses, ou turions, blancs, rosés ou violacés. Les asperges vertes sont les plus communes (les pointes et une partie du turion doivent être verts). Les asperges blanches sont cultivées à l’abri de la lumière et cueillies avant que le turion n’affleure le sol. Les asperges violettes, à la saveur très fruitée, sont cueillies dès que le turion affleure le sol. Contrairement à l’asperge verte qui peut se consommer crue, taillée à la mandoline, l’asperge blanche se consomme cuite. Comptez 20 min dans l’eau bouillante salée, idéalement dans un faitout à asperges, contre 4-5 min pour l’asperge verte. On les sert chaudes, tièdes ou froides avec des sauces vinaigrette, émulsionnées chaudes (hollandaise) ou froides (mayonnaise, tartare, mousseline, etc.). Elles se prêtent à toutes préparations (soufflés, gratin, poêlées, tartes salées et quiches, en omelette, salades composées, etc.) où elles se marient particulièrement bien avec les œufs.

100 g d’asperges = 26 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 2, 45 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 25 min

Ingrédients
Prix au kilo
Prix pour la recette
8 pavés de thon (150 g)
10 €
12 €
350 g de polenta précuite
3,50 €
1,22 €
150 g de pâte de sésame noir
28 €
4,20 €
10 cl de dashi
15 €

1,50 €

20 cl de crème
3,50 €

0,70 €

Sel, poivre, beurre, huile d’olive

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 3,50 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson :10 min

 
Prix au kilo
Prix pour la recette
Matelote de thon aux petits légumes
11,66 €
3,50 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur 

Tiphaine Campet, auteur de SOS Experts

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Droit et réglementation en CHR
par Pascale Carbillet
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