×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités
Accueil > Actualités > Recettes et techniques

Bar et légumes printaniers

Recettes et techniques - jeudi 7 avril 2022 10:05
Ajouter l'article à mes favoris
Suivre les commentaires
Poser une question
Ajouter un commentaire
Partager :
Article réservé aux abonnés

Une recette de David Gallienne, Le Jardin des Plumes (Giverny), extraite du livre Nature, aux Éditions Solar.



Ingrédients pour 6 personnes

Bar
600 g de filet de bar
Gros sel
Huile d'olive

Garniture
180 g de petits pois écossés
180 g de fèves écossées
200 g de mini shiitakés
1 litre d'huile de pépins de raisin
1 tête d'ail
1 branche de thym

Bouillon de cosses
500 g de cosses de petits pois
1 litre de bouillon de légumes
50 g de fleurs de sureau
Sel

Finition
Huile de menthe
Pousses de petits pois
Herbes du jardin
Sel, poivre

 

Progression

Bar
Désarêter les filets de bar et les recouvrir pendant dix minutes de gros sel. Les rincer à l'eau claire, puis les sécher dans un torchon et les tailler en bande d’un millimètre d'épaisseur. Sur un papier cuisson huilé, confectionner 6 rosaces de bar à l'aide d'un emporte-pièce de 20 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

 

Garniture
Dans une eau bouillante salée, blanchir 30 secondes les petits pois et 1 minute les fèves, puis les plonger dans l'eau glacée. Éplucher les fèves et réserver. Cuire les shiitakés dans l'huile de pépins de raisin avec la tête d'ail et le thym au four sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 30 minutes à 150 °C (th. 5).

 

Bouillon de cosses
Plonger les cosses de petits pois dans le bouillon de légumes et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir 10 minutes. Ajouter les fleurs de sureau et laisser infuser une nuit. Passer au chinois et assaisonner.

 

Dressage

Placer la rosace de bar au centre de l'assiette. Réchauffer ensemble les fèves, les petits pois et les shiitakés dans l'huile de menthe et assaisonner. Dresser les légumes printaniers autour du bar et agrémenter de quelques pousses de petits pois et d'herbes du jardin. Verser le bouillon de cosses bouillant sur le bar au moment de servir.

#davidgallienne

Journal & Magazine
SOS Experts
Une question > Une réponse
La gastronomie moléculaire
par Hervé This
Services