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Laksa de crabe, oeuf confit

Recettes et techniques - vendredi 25 février 2022 16:05
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Une recette de Guillaume Galliot, Caprice, Hong Kong, 3 étoiles Michelin.



Laksa de crabe, oeuf confit.
© Caprice
Laksa de crabe, oeuf confit.

Crabe cuit

Noisettes

Citrus Sudachi

Pousses de coriandre

Ingrédients

Base du laksa

20 g de citronnelle

5 g de feuille de citron

25 g de gingembre

1 boîte de∙lait de coco

45 g d’échalotes

500 ml de crème

2 cuillères à café de pâte de laksa Nyonya

80 g de consommé de crevette

Œuf confit

1 œuf

Huile végétale

Espuma laksa

1 l de base laksa

2 g de gomme Xanthane

2 g d’agar Agar

Sel, poivre

 

Progression

  • Faire revenir les échalotes. Ajouter le gingembre, les feuilles de citron et bien mélanger. Ajouter la pâte de laksa, le lait de coco et la crème. Bien cuire l’ensemble des ingrédients une bonne heure. Passer et réserver.
  • Bien mélanger les éléments de la base Laksa avec les ingrédients de l’espuma, à chaud, au blender.
  • Cuire le jaune d’œuf dans l’huile végétale, à 65 °C, pendant 1 heure et 15 minutes.
  • Dresser le crabe avec l’espuma autour et l'œuf confit.

#caprice #guillaumegalliot

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