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Lamelles de champignons, écrasé d'artichauts, oeufs de caille fumés, voile de vin jaune et bouillon aux herbes

140 - lundi 6 décembre 2021 12:05
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Une recette tirée du livre "Éric Pras, la transmission au coeur de ma cuisine", du chef Éric Pras, 3 étoiles Michelin à la Maison Lameloise.



 Ingrédients pour 4 personnes

 

Le consommé et le gâteau de champignons

12 grosses têtes de champignons de Paris

500 g de champignons de Paris

1 l d’eau

40 g de champignons secs

1 cl de vinaigre de riz

3 feuilles de mélisse

8 g de gélatine de bœuf

 

L’écrasé d’artichauts

2 artichauts

30 g d’oignon blanc

40 g d’huile d’olive

1 gousse d’ail

1 branche de thym

QS de vin blanc

Sel et poivre

QS de gélatine végétale

 

Le bouillon aux herbes

30 cl de consommé de champignons

4 g de persil

4 g d’estragon

4 g d’oseille

1 œuf mollet

30 g de mayonnaise

Sel, poivre et tabasco

 

Les œufs de caille, voile de vin jaune

12 œufs de caille

100 g de crème épaisse

50 g de vin jaune

20 g d’échalotes émincées finement

1 g de safran

5 g de feuille de gélatine bronze

30 g de lait

 

La finition et le dressage

QS de caramel au citron

QS de poudre de champignons de Paris

Quelques pousses de salade

QS de coulis d’herbes

12 disques de pain séché

12 pistils de safran

12 lamelles de champignons de Paris crus

20 pièces de pholiotes grillées

 

Le consommé de champignons

Émincez les champignons de Paris et déposez-les dans une casserole avec l’eau et les champignons secs. Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure. Passez au chinois puis faites réduire légèrement et assaisonnez.

Récupérez les têtes des 12 champignons de Paris et épluchez-les de façon à n’avoir que du blanc. Parallèlement, déshydratez les parures pour en faire une poudre. Déposez délicatement les têtes dans le consommé et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Laissez refroidir dans le consommé puis retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Prélevez 30 cl de consommé. Ajoutez le vinaigre de riz, les feuilles de mélisse. Faites bouillir puis ajoutez la gélatine.

 

L’écrasé d’artichauts

Épluchez et taillez l’oignon en mirepoix. Tournez les artichauts, ôtez le foin à l’aide d’une cuillère et émincez la chair. Dans un sautoir, faites suer la mirepoix d’oignon avec l’huile d’olive puis ajoutez la chair des artichauts, la gousse d’ail et la branche de thym. Assaisonnez et déglacez au vin blanc. Réduisez à sec et mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire à couvert. Une fois que les artichauts sont cuits, égouttez-les et écrasez-les à l’aide d’une fourchette. Versez un peu d’eau de cuisson et ajoutez 3 g de gélatine végétale pour 100 g d’écrasé d’artichauts et faites bouillir 2 minutes.

 

Le gâteau de champignons

Émincez les 12 têtes de champignons en fines lamelles. Chemisez un cercle de 10 cm de diamètre d’écrasé d’artichauts et disposez dessus en rosace les lamelles de champignons. Laissez prendre au frais puis couvrez d’une fine gelée de consommé de champignons. Remettez au frais jusqu’au dressage.

 

Le bouillon aux herbes

Mélangez tous les ingrédients et mixez dans un Thermomix®. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frais.

 

Les œufs de caille, voile de vin jaune

Pochez les œufs de caille puis fumez-les 2 minutes dans un fumoir avec des sarments de vigne ou de la sciure de bois. Versez dans une casserole les échalotes émincées et le vin jaune. Laissez cuire jusqu’à réduction et ajoutez la crème et le safran. Laissez cuire sans réduction puis mixez et passez au chinois. Déposez la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffez le lait puis essorez la gélatine et incorporez-la dans le lait. Faites fondre la gélatine puis incorporez-la au mélange précédent. Déposez les œufs dans un plat et masquez-les de ce mélange à l’aide d’une cuillère de façon à obtenir un voile de 2 mm maximum. Réservez au frais.

 

La finition et le dressage

Saupoudrez le fond de 4 assiettes creuses de poudre de champignons. Découpez le gâteau de champignons en 12 parts triangulaires et déposez 3 parts au centre de chaque assiette. Ajoutez 3 œufs de caille et déposez un pistil de safran sur chaque œuf puis les pholiotes et les lamelles de champignons. Décorez avec quelques points de caramel au citron, du coulis d’herbes, des pousses de salade et des disques de pain séché. Servez le bouillon aux herbes à part.

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