À L'ARDOISE : Salade de Saint-Jacques à la Landaise, vinaigrette aux noix et glace au foie gras (avec coût de production)

1. LA RECETTE COMPLÈTE DU CHEF

Coût matière : 3,80 €

LA RECETTE DE SAISON

(Marc Galais, responsable du pôle culinaire Transgourmet)

Préparation : 30 min
Cuisson : 5 min

Pour 8 personnes :
- 24 coquilles Saint-Jacques
- 2 endives carmine
- 200 g de cerneaux de noix
- 160 g de magret fumé
- 1 l de glace foie gras
- 5 cl d’huile de noisette
- 1 botte de persil
- Sel, poivre moulin, vinaigre de vin

1. Ouvrez et lavez les coquilles Saint-Jacques, réservez.
2. Lavez les endives, conservez quelques feuilles pour le dressage et émincez le reste.
3. Marquez les noix de Saint-Jacques à la sauteuse et dressez en associant du magret fumé et une quenelle de glace foie gras.
4. Servez en chaud-froid avec une vinaigrette aux noix.

AUTRE SUGGESTION
Salade de filets de pigeon à la landaise, vinaigrette aux noix et glace au foie gras.

LE CONSEIL TRANSGOUMET
Pour plus de brillant, vous pouvez passer vos noix de Saint-Jacques dans du beurre Mycryo.

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer ?
Les coquilles Saint-Jacques, ici associées à la glace au foie gras, ont vraiment leur place au sein des repas de fêtes. Dans la sélection Transgourmet, je choisis pour les accompagner le muscadet sèvre-et-maine-sur-lie Les Orchidées. Produit au sud de Nantes, sur des roches issues du massif armoricain, ce vin est issu à 100 % du melon de Bourgogne. Après son élevage sur lies fines de l’hiver au printemps, il offre un nez franc et expressif, souligné de notes florales et fruitées, une belle présence et une bonne longueur en bouche. Son équilibre remarquable répondra parfaitement à l’association terre-mer. Température de service : 10 °C.

SOS Experts 'Vins au restaurant" de Paul Brunet sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR
Saint-Jacques
- Saint-Jacques rôties, infusion au thym-citron
- Coquille Saint-Jacques à la normande

Pigeon
- Filet de pigeon à la plancha, sauce verjus
- Pigeon rôti au caramel d’épices

DESSERTS DU JOUR 
- Soufflé aux kumquats
- Tartelette aux noix, sorbet kumquat
- Carpaccio de kumquats au miel et crémeux lait d’amande

LE FRUIT DU MOIS

Le kumquat

Originaire de Chine, ce fruit ressemble à une orange miniature de 2 à 5 cm de long. Il possède une peau fine et comestible, parfumée, légèrement amère et brillante. Sa chair, répartie en alvéoles comme l’orange avec des pépins, est très juteuse, acidulée et croquante. On le trouve frais, mais aussi en conserve, au naturel ou au sirop. Les kumquats sont plus fragiles que les oranges. À température ambiante, ils se conserveront plusieurs jours. Placés au réfrigérateur, ils se conserveront 2 à 3 semaines. On peut en acheter toute l’année, sauf l’été. Le fruit arrive à maturité lorsqu’il prend sa couleur orangée. Il agrémente très bien les corbeilles de fruits, se mange nature entier, mais aussi en salade, gelée, marmelade ou confit. On l’incorpore aux gâteaux et tartes. Il se marie très bien avec l’agneau, la volaille et certains poissons. Placez-en deux dans 1 l d’eau-de-vie nature et laissez macérer. Ce fruit est encore meilleur si vous le pétrissez, les essences de l’écorce se libéreront.

100 g de kumquats = 71 calories.

Extrait de SOS Experts ''Le dictionnaire des fruits et légumes' de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011.

FOCUS

Le panais

Plante bisannuelle à fleurs jaunes, originaire de la région méditerranéenne, dont la variété potagère (Pastinaca saticea) possède une racine très utilisée naguère comme légume et comme fourrage. Elle peut mesurer de 18 à 30 cm de longueur et de 5 à 8 cm de diamètre. Sa texture est presque semblable à celle du navet, et ses fanes rappellent celles du céleri. Sa chair est jaunâtre et fruitée. Le panais se conserve environ 4 semaines au réfrigérateur en veillant bien à l’envelopper dans un sac perforé. On peut également le congeler après blanchiment. À l’achat, le choisir bien ferme, sans meurtrissures. Les panais plus petits sont plus tendres. On apprête le panais comme la carotte, le salsifis ou le navet. Réduit en purée ou frit, il est délicieux. On le consomme chaud comme légume d’accompagnement ou froid, arrosé d’une vinaigrette. On peut également le consommer cru ou l’incorporer dans les soupes et les ragoûts.

100 g de panais = 75 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

2. LA RECETTE D'ASSEMBLAGE

Coût matière : 4,22 €

Réalisez  la recette initiale en version simplifiée
Un compromis plus accessible, permettant de réduire son coût de production et son temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

Ingrédients	Prix au kilo	Prix pour la recette
1 kg de noix de Saint-Jacques	15 €	15 €
400 g d’endives julienne	2,40 €	0,96 €
100 g de cerneaux de noix	10,50 €	1,05 €
160 g de magret fumé	8,20 €	1,31 €
5 cl d’huile de noisette	28 €	1,40 €
10 g de persil	4,50 €	0,04 €
400 g de glace au foie gras	35 €	14 €

 

3. LA RECETTE PRODUIT FINI

Coût matière : 2,91 €

Proposez sur votre carte la version déclinée/adapté de cette recette
Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis de Transgourmet.

Pour 8 personnes - Temps de préparation et de cuisson : 30 min

	Prix au kilo	Prix pour la recette
Cassolette de Saint-Jacques et marrons (recette adaptée)	35 €	2,91 €

Retrouvez les produits semi-transformés et lesp roduits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur