Poireau cendre, mimolette

Une recette d'Adrien Zedda et Thomas Bouanich extraite du livre Culina Hortus, aux Editions du Chêne.

Publié le 22 octobre 2021 à 16:07

Une recette pour 4 personnes. 

Ingrédients

Pour la fondue de poireau
200 gr de poireau
50 g de beurre
150 gr de crème fraîche
sel, poivre  

Pour les poireaux rôtis
2 poireaux
100 gr de beurre
30 cl de bouillon de légumes
10 cl de sauce soja

Pour la tarte fine
250 gr de farine
125 gr de beurre
1 jaune d’œuf
35 gr d’eau
1 pincée de sel

Pour la cendre de poireau
Le vert des poireaux utilisés pour les poireaux rôtis

Pour le dressage
Quelques feuilles de tagète
150 gr de mimolette

 

Progression

  • La fondue de poireau

Émincez très finement le poireau et faites-le suer à feu vif avec le beurre dans une poêle. Quand il est devenu translucide, ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à absorption quasi-totale de la crème. Salez, poivrez.

  • Les poireaux rôtis

Retirez le vert des poireaux et gardez-le pour réaliser ensuite la cendre de poireau. Taillez les blancs de poireaux en tronçons. Dans une poêle bien chaude, faites-les rôtir avec le beurre. Quand ils sont bien colorés, ajoutez le bouillon de légumes et la sauce soja. Laissez alors cuire à couvert à feu doux pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, il faut que le poireau soit fondant. Quand le poireau a refroidi, taillez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.

  • La tarte fine

Dans un saladier, réalisez une pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients. Abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et faites-les cuire à blanc (sans garniture ni dorure) dans un four à 180 °C pendant 20 minutes.

  • La cendre de poireau

Faites sécher le vert des poireaux au four traditionnel à 150 °C pendant 1 heure. Il faut qu'il soit bien séché et de couleur brune. Mixez-le ensuite au blender afin d’obtenir une cendre bien fine. Passez à travers une passoire fine.

 

Dressage

Dans une assiette plate, placez un disque de tarte fine. Mettez l’équivalent d’une cuillère à soupe de fondue de poireau sur le fond de tarte et recouvrez ensuite de tranches de poireau. Râpez la mimolette et saupoudrez de cendre de poireau. Finissez en déposant quelques feuilles de tagète.

Recette  #Poireau# #CulinaHortus# 


Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles



Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Technicien (Agent, Ouvrier) de maintenance H/F

14 - HONFLEUR

Plus qu'un job, nous vous offrons l'opportunité de rejoindre un Groupe d'hôtels ***** et restaurants authentiques en Normandie dans lequel vous pourrez vous épanouir professionnellement au sein d'une équipe de collaborateurs passionnés. Vous rejoindrez une équipe bienveillante avec un état d'espr

Posté le 29 mars 2024

Chef de cuisine H/F

83 - TOULON

L'O Beach restaurant bistronomique, à Toulon, recherche son/sa Chef de Cuisine : Vous êtes le garant de l'expérience client au sein de notre restaurant avec l'aide de votre équipe. Vos missions : Organiser et superviser les activités de la cuisine Encadrer et planifier le travail des équipe

Posté le 29 mars 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

75 - PARIS 08

Nous recherchons dans le cadre d'un CDI 39h, un SECOND DE CUISINE H/F capable d'assurer l'envoi sur de gros volume. Profil: Adaptabilité, rigueur, autonomie, dynamisme... Expérience réussie dans la restauration avec des services volumineux. Envoyez votre CV à chefproduction.lavenue@gmail.com

Posté le 28 mars 2024