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Poireau cendre, mimolette

Recettes et techniques - vendredi 22 octobre 2021 09:05
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Une recette d'Adrien Zedda et Thomas Bouanich extraite du livre Culina Hortus, aux Editions du Chêne.



© Marie-Pierre Morel


Une recette pour 4 personnes. 

Ingrédients

Pour la fondue de poireau
200 gr de poireau
50 g de beurre
150 gr de crème fraîche
sel, poivre  

Pour les poireaux rôtis
2 poireaux
100 gr de beurre
30 cl de bouillon de légumes
10 cl de sauce soja

Pour la tarte fine
250 gr de farine
125 gr de beurre
1 jaune d’œuf
35 gr d’eau
1 pincée de sel

Pour la cendre de poireau
Le vert des poireaux utilisés pour les poireaux rôtis

Pour le dressage
Quelques feuilles de tagète
150 gr de mimolette

 

Progression

  • La fondue de poireau

Émincez très finement le poireau et faites-le suer à feu vif avec le beurre dans une poêle. Quand il est devenu translucide, ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à absorption quasi-totale de la crème. Salez, poivrez.

  • Les poireaux rôtis

Retirez le vert des poireaux et gardez-le pour réaliser ensuite la cendre de poireau. Taillez les blancs de poireaux en tronçons. Dans une poêle bien chaude, faites-les rôtir avec le beurre. Quand ils sont bien colorés, ajoutez le bouillon de légumes et la sauce soja. Laissez alors cuire à couvert à feu doux pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, il faut que le poireau soit fondant. Quand le poireau a refroidi, taillez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur.

  • La tarte fine

Dans un saladier, réalisez une pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients. Abaissez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre et faites-les cuire à blanc (sans garniture ni dorure) dans un four à 180 °C pendant 20 minutes.

  • La cendre de poireau

Faites sécher le vert des poireaux au four traditionnel à 150 °C pendant 1 heure. Il faut qu'il soit bien séché et de couleur brune. Mixez-le ensuite au blender afin d’obtenir une cendre bien fine. Passez à travers une passoire fine.

 

Dressage

Dans une assiette plate, placez un disque de tarte fine. Mettez l’équivalent d’une cuillère à soupe de fondue de poireau sur le fond de tarte et recouvrez ensuite de tranches de poireau. Râpez la mimolette et saupoudrez de cendre de poireau. Finissez en déposant quelques feuilles de tagète.

#Recette  #Poireau #CulinaHortus 


Romy Carrere
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