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Séminaires de gastronomie moléculaire : vingt années de travaux au service des métiers du goût, par Hervé This

Recettes et techniques - mardi 13 avril 2021 12:05
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Depuis novembre 2000, cuisiniers et scientifiques se réunissent chaque mois pour réaliser des expériences leur permettant de vérifier si prescriptions, astuces et indications techniques transmises par les chefs, sont justes ou erronées.



Hervé This lors de l'ouverture du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA
Hervé This lors de l'ouverture du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA


Novembre 2000 : une vingtaine de personnes, moitiés cuisiniers, moitiés scientifiques, se réunissaient à l’École supérieure de cuisine française, pour le premier ‘séminaire de gastronomie moléculaire’ : l’objectif principal était de contribuer  à l’avancement de l’art culinaire, par l’examen des prescriptions techniques que se transmettent les professionnels… en sachant que nombre d’entre elles sont erronées, tandis que certaines sont justes.

Par exemple, est-il vrai que l’eau salée met plus de temps à bouillir que l’eau non salée ? Non. Des coquilles d’œuf permettent-elles de clarifier des bouillons ? Oui, s’il reste du blanc adhérant à la coquille. Est-il vrai que le glaçage des navets pénètre dans ceux-ci ? Non. Est-il vrai que l’on peut rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise qui a tourné en ajoutant une cuillerée d’eau froide ? Oui. Est-il vrai que des bouchons de liège attendrissent les poulpes ? Non.

Et ainsi de suite : chaque mois - aujourd’hui en visioconférence, mais naguère au lycée Guillaume Tirel, à Paris - nous continuons à nous réunir, sauf en juillet et en août, sous l’égide du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRAE, et avec le patronage de l’Académie d’agriculture de France, et nous poursuivons inlassablement les explorations expérimentales.

En public ! Cela est essentiel, parce que chacun peut venir voir les expériences qui sont faites, puis décrites dans des comptes rendus qui sont mis en ligne, accompagnés de photographies, sur le site du Centre international de gastronomie moléculaire.

 

Le savoir peut être testé

Bien sûr, de tels séminaires qui corrigent des idées fausses et distribuent des idées justes, sont essentiels pour la formation des jeunes cuisiniers : on évitera (évidemment) de leur transmettre les idées fausses, et on les mettra non seulement sur les bonnes pistes techniques, mais, de surcroît, on leur donnera l’idée que le savoir peut (doit ?) être testé. Fini le temps où des plus anciens avaient le savoir absolu… et je me souviens de jeunes cuisiniers très en colère contre des professeurs qui leur avaient dit que les haricots verts étaient plus verts quand ils étaient cuits sans couvercle… alors que l’expérience que nous avions faite avait démontré le contraire.

Le but, évidemment, n’est pas de mettre les professeurs en défaut mais de les inviter à s’amuser à faire de tels tests avec leurs élèves. Il n’y a rien de difficile, et les comptes rendus publiés depuis vingt ans devraient les aider.

Mais le séminaire a d’autres intérêts. Non seulement il abat des mythes nuisibles mais, de surcroit, il permet de mieux apprécier les idées techniques subtiles que nos anciens ont parfois découvert. Ainsi l’exemple de la cuillerée d’eau froide qui rattrape les hollandaises tournées est merveilleux : nous avons fait (exprès) tourner la même hollandaise cinq fois de suite, et nous l’avons toujours rattrapée avec un peu d’eau ; la dernière fois, la sauce a même été jusqu’au beurre noisette ! Et je suis bien incapable de comprendre le phénomène.

Au cours des années, le séminaire de gastronomie moléculaire a évolué. Il y a eu une période où il a été nommé ‘groupe d’étude des précisions culinaires’, parce que, effectivement, ce sont des ‘précisions culinaires’ qui sont au cœur de nos travaux : trucs, astuces, indications techniques... Puis nous sommes revenus au titre initial… mais le travail effectué n’a jamais changé.

 

Lutter contre les idées fausses

Et, depuis toujours, chacun peut demander à figurer sur la liste de distribution pour recevoir les invitations et les comptes rendus (il suffit de le demander à icmg@agroparistech.fr).  Surtout, j’invite chacun à bien faire connaître ces résultats, parce qu’ils facilitent le travail de cuisine, qu’ils évitent de traîner des boulets que sont les théories fausses, et, au contraire, qu’ils donnent de nouvelles possibilités.

Par exemple, les sabayons : les recettes donnent des proportions variées de jaune d’œuf et de liquide (eau, bouillon, vin, jus de fruit ou de légumes…)… mais nous ne nous sommes pas arrêtés à savoir si des recettes particulières étaient justes ou pas ; non, nous avons systématiquement testé des quantités d’eau croissantes, toujours pour un jaune d’œuf, et nous sommes allés jusqu’à 160 g d'eau pour un jaune, ce qui a produit une mousse abondante.  Et, j’insiste, l’eau pouvait peut être remplacée par tout autre liquide : café, thé, bouillon, jus, vin...

Bref, nous sommes loin des temps où je bataillais contre les théories fausses de ‘cuisson par concentration’ ou de ‘cuisson par expansion’ : avec le soutien de l’Education nationale, ces idées fausses sont abandonnées, même s’il reste quelques personnes pour les soutenir, preuve qu’elles ont un savoir bien faible, puisqu’elles s’y raccrochent avec un acharnement coupable : transmettre des idées fausses, n’est-ce pas une honte terrible ?

Et si l’on ne veut pas recevoir d’e-mail, il y a la possibilité de consulter les  comptes rendus détaillés, en ligne sur http://www2.agroparistech.fr/-Le-Seminaire-de-gastronomie-moleculaire-.html.

Concluons surtout en signalant combien nos séminaires sont ‘rafraichissants’ : ils regroupent des personnes qui ont toutes pour objectif l’amélioration de l’art culinaire, dans sa composante technique. Des amis !

 

#HerveThis  #Gastronomiemoleculaire


Hervé This