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Rouget de nos côtes, saveurs de paëlla

Recettes et techniques - jeudi 4 mars 2021 12:05
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Une recette de Coline Faulquier, une étoile Michelin, restaurant Signature, à Marseille.





Ingrédients

Pour 10 portions 

10 beaux rougets

50 g d'huile olive
Sel
Piment d’espelette 

Émulsion blanquette

Têtes et arrêtes de rougets

1 botte de coriandre

1 botte

100 g de gingembre
1 baton de citronelle

3 échalotes 

400 g de crème liquide

1 branche de thym

1 citron vert 1

1 citron jaune 1 

Crème chorizo menthe
200 g de crème liquide à 35 % de MG

100 g de chorizo fort

1/2 botte  de menthe

Arancini safrané
200 g de riz à risotto arborio

1 oignons blanc

80 g d'olives taggiache

20 g de piquillos
1/2 botte de basilic
15 g de safran en poudre
150 g de vin blanc sec

100 g de parmesan
3 Oeufs
200 g  de farine
400 g de chapelure brune

5 l d'huile de friture

Coquillages et condiments

500 g de moules crues

200 g de palourdes crues

10 tomates cerises

5 mini-courgettes

3 kumquats

Pousses sauvages PM 

Progression

• Lever les rougets en portefeuille (conserver la queue et les deux filets l’un sur l’autre) , les désaréter et les disposer assaisonnés sur une plaque avec un papier sulfurisé. Réserver au frais.

• Faire suer les têtes et les arrêtes avec le thym et l’échalote. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 20 minutes à frémissement.Écumer régulièrement et dégraisser. En conserver un tiers pour les arancini. 

• Dans un rondeau, faire suer le gingembre, la coriandre et la citronnelle. Mouiller avec le fumet de rouget passé au chinois et laisser réduire de moitié. Crémer, assaisonner et ajouter les zestes des deux citrons. Réserver en bain-marie. 

• Saisir le chorizo à la casserole, avant coloration, ajouter la crème liquide et la menthe. Laisser infuser 30 minutes à feu doux puis mixer l’ensemble. Débarrasser dans une boîte et laisser prendre au froid 6 heures minimum. 

• Faire suer l’oignon ciselé dans un fond d’huile d’olive. Faire nacrer le riz (il doit devenir translucide) puis déglacer au vin blanc. Ajouter tous les condiments (basilic, olive, piquillos) préalablement taillés finement puis le safran avant de mouiller avec le fumet restant et avec un peu d’eau . Laisser cuire jusqu’à ce que le grain de riz soit tout juste moelleux puis lier au parmesan. Assaisonner et faire refroidir en plaque. 

• Détailler ensuite des rectangles de 10 x 3 cm puis les paner à l’anglaise. Frire et reserver 

• Cuire les coquillages de façon marinière. Refroidir et décortiquer. Réserver 10 coquilles.

• Tailler les tomates cerises en deux et les rôtir rapidement.

• Tailler les kumquats en fines rondelles et les chauffer à 70 °C dans de l’huile d’olive.

• Cuire les courgettes à l’anglaise et les tailler en biseaux. 

Dressage 

• Disposer l’arancini à gauche de l’assiette puis les coquillages et les condiments harmonieusement dessus. Ajouter une quenelle de crème de chorizo puis le rouget à droite . Parsemer de fleur de sel et terminer par l’émulsion de blanquette et les pousses.

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