Premières asperges vertes, petit lait au kumquat, noisettes et herbes sauvages

Une recette de Guillaume Leclere, une étoile Michelin, restaurant Leclere, Montpellier.

Ingrédients pour 4 personnes
16 asperges vertes
5 ou 6 kumquats frais
500 g de beurre doux
2 échalotes entières
100 g de noisettes concassées grillées
1/2 citron jaune
10 cl de vinaigre de citron
15 g de Maïzena
Sel fin, poivre noir moulin

Progression

• Préparer une chauffante salée, éplucher les asperges vertes au trois quarts.
• Former une botte à l’aide d’une ficelle à rôti. Les plonger dans l’eau bouillante, debout, les têtes à l’extérieur de l’eau, pour qu’elles restent croquantes. Cuire 5 à 6 min en fonction de leur grosseur, les refroidir dans l’eau glacée. Égoutter et conserver au frais.
• Préparer le beurre : le faire fondre au bain-marie. Une fois fondu, séparez la matière grasse du petit lait. Bien conserver le petit lait.
• Dans une casserole, placer un quart du beurre clarifié, les échalotes ciselées finement, les noisettes concassées et les zestes du demi-citron prélevés à la Microplane. Faire infuser à feu doux quelques minutes, couper le feu. Réserver à température ambiante.
• Chauffer le petit lait jusqu’à ébullition, ajouter la maïzena délayée dans un peu d’eau froide. Bien fouetter, sortir ensuite du feu.
Ajouter ensuite le vinaigre de citron et le sel. Garder en bain-marie.
• Passer les kumquats 10 min au congélateur, ce qui permettra de les trancher fin plus facilement.

• Dresser les asperges vertes froides sur l’assiette. Disposer quelques fines tranches de kumquat dessus, arroser de beurre à l’échalote et aux noisettes,
parsemer de quelques grains de fleur de sel et deux tours de moulin à poivre.
• Au dernier moment, arroser généreusement de petit lait tiède et placer quelques feuilles de salades sauvages préalablement roulées dans l’huile d’olive. Ce plat se déguste en chaud-froid.

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