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Le pigeon, tartare d'huîtres et petits pois

Recettes et techniques - mardi 23 mars 2021 12:05
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Une recette d'Éric Prowalski, une étoile Michelin, la Rotonde des Trésoms (Annecy).



Le pigeon, tartare d'huîtres et petits pois.
© Mathieu Cellard
Le pigeon, tartare d'huîtres et petits pois.

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 pigeons de 500 g effilés

4 huîtres d’Arcachon

10 g de pignons de pin

1 kg de petits pois frais

Marjolaine PM

100 g de crème liquide

2 cl de génépi

 

Progression

  • Saisir le pigeon sur le coffre afin de colorer la peau puis l’enfourner 13 minutes à 180 °C pour obtenir une cuisson rosée, réserver.
  • Mousseline de petits pois : cuire les petits pois dans de l’eau salée, mixer à l’aide d’un blender et ajouter la crème et le beurre, réserver.
  • Tartare d’huîtres : ouvrir les huîtres, garder l’eau de celles-ci. Hacher les huîtres finement aves les pignons de pin torréfiés préalablement, ajouter huile d’olive, sel, poivre, réserver.
  • Lever les suprêmes de pigeon. Concasser les carcasses, puis les rôtir, déglacer au génépi, mouiller et cuire 2 à 3 heures. Passer à la passoire puis au chinois étamine, réduire le bouillon jusqu’à obtention d’un jus sirupeux.

 

Dressage

  • Dans une assiette plate, déposer en juxtaposition les 2 suprêmes de pigeon et y déposer le tartare d’huîtres sur le dessus. Autour de celui-ci, faire un cordon de mousseline de petits pois. Arroser le tout du jus réduit pour la gourmandise.