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Crevettes grises à boire avec huîtres Claire de Jade, algues et navet daïkon

Recettes et techniques - mardi 30 mars 2021 12:05
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Une recette d'Éric Mignard, une étoile Michelin au Castel Marie-Louise à La Baule.



Crevettes grises à boire avec huîtres Claire de Jade, algues et navet daïkon.
© DR
Crevettes grises à boire avec huîtres Claire de Jade, algues et navet daïkon.

Ingrédients pour 4 personnes

Huile d’olive
1 échalote ciselée
1 morceau de gingembre
1 bâton de citronnelle
500 g de crevettes grises
16 huîtres
Algues fraîches
1 navet de daïkon mariné au vinaigre de riz
4 grains de poivre timut
Feuilles de coriandre fraîche
Herbes sauvages des marais
Une lame de kombu séché

Progression

• Chauffer dans un poêlon l’huile d’olive, 1 échalote ciselée, 1 morceau de gingembre, 1 bâton de citronnelle, laisser suer 2 min et ajouter les 500 g de crevettes grises.

• Bien remuer à l’aide d’une spatule en bois, jeter 4 grains de poivre timut avec une lame de kombu séché. Puis mouiller avec 1 litre d’eau.

• Porter à ébullition 1 min, puis retirer du feu et laisser infuser 20 min. Filtrer le jus de crevettes.

• Verser ce bouillon à boire dans de petits bols, ajouter les crevettes et les feuilles de coriandre fraîche. Servir bien chaud ou glacé.

• Ouvrir les huîtres avec délicatesse, vérifier qu’il ne reste pas d’éclats de coquillage et, d’un coup sec, jeter la première eau.

• Ajouter dessus une ½ cuillère à café de tartare d’algues fraîches et recouvrir d’une lamelle de navet daïkon mariné au vinaigre de riz.

• Arroser de quelques gouttes d’huile d’olive extra et d'herbes sauvages des marais.

#castelmarielouise #labaule #ericmignard #michelin



Vin conseillé

Comte de Saint-Hubert Le Château du Coing, appellation Muscadet Sèvre.

En complément :
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