Rillons de Tours laqués à l'orientale

Une recette de Jérôme Roy, étoilé Michelin, restaurant L'Opidom à Fondettes (Indre-et-Loire).

Pour 8-10 personnes

Ingrédients

1,5 kg de poitrine fraîche de porc Roi Rose de Touraine

75 cl de vin blanc

2 feuilles de laurier

3 brins de thym

1 clou de girofle

1 gousse d’ail

2 oignons

Sel et poivre blanc

Graines de sésame

Zeste de yuzu

Caramel oriental

200 g de sucre roux

65 g de vinaigre de riz

65 g de vinaigre de xérès

200 g de sauce soja

Progression 

Retirer le cartilage de la poitrine.

Éplucher et émincer finement les oignons puis les faire suer et déglacer avec le vin blanc.

Réduire et ajouter le reste des aromates.

Laisser refroidir et recouvrir la poitrine de porc avec le condiment.

Conditionner sous vide et cuire au four vapeur à 85 °C pendant 7 heures.

Laisser refroidir et découper les rillons.

Saisir les rillons sur chaque face à la poêle antiadhésive.

Retirer la graisse et ajouter le caramel oriental.

Ajouter un peu de jus de yuzu.

Dressage

Dresser les rillons embrochés d’un pic en bambou sur un plateau et agrémenter de quelques graines de sésame toastées ainsi qu’un zeste de yuzu.

  Jérôme Roy, nouvel étoilé Michelin 2021