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Madame l'Asperge en robe de curry vert

Recettes et techniques - vendredi 19 mars 2021 16:05
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Une recette de Samuel Victori, une étoile Michelin aux Agitateurs à Nice.



Madame l'Asperge en robe de curry vert
Madame l'Asperge en robe de curry vert

Ingrédients pour 2 personnes

5 asperges

50 cl de jus de coquillage

1 bâton de citronnelle

20 g de gingembre

1/2 botte de coriandre

2 feuilles de combawa

Curry (Place des épices)

Pâte de curry PM

50 cl de lait de coco

3 bottes de coriandre pour le coulis 

Condiments

6 suprêmes de pamplemousse

10 cubes de citron meyers

3 kumquats taillés en fines tranches

Cacahuètes PM

8 fines lamelles de gingembre confit

Sésame noir PM

Fleurs et herbes

Fleurs de capucine

Basilic

Coriandre cress

Fleur d'ail

Menthe

Valériane

Fleurs de carotte

 

Progression

  • Écussonner et éplucher les asperges. Les tailler en biseaux et les cuire à l'anglaise dans de l’eau de mer.
    • Réaliser la sauce. Faire infuser dans une base de jus de coquillages de la citronnelle, le gingembre, la coriandre, les feuilles de combawa.
    • Passer au chinois. Ajouter le curry, la pâte de curry et le lait de coco. Réduire à consistance et ajouter le coulis de coriandre.
    Rectifier l'assaisonnement. 

Dressage

  • Dresser de manière aléatoire les morceaux d'asperges, certains préalablement trempés dans le sésame noir. Répartir les condiments, fleurs et herbes.
    • Râper les zestes de combawa au dernier moment. Servir la sauce en saucière.

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