Le rouget de pêche locale, soupe de roche, aïoli, fleurs de fenouil sauvage de Cogolin

Une recette de Philippe Colinet, une étoile Michelin, restaurant Colette à l'hôtel Sezz, Saint-Tropez.

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 beaux rougets de 300 g écaillés, vidés

12 belles pommes de terre Charlotte
300 g de beurre clarifié

Soupe de poissons de roche
300 g de petits poissons de roche
1 oignon
2 bulbes de fenouil
80 ml de pastis
2 tomates

5 branches de thym
2 bâtons de fenouil sec
3 badianes
2 l de bouillon de légumes

Aïoli
1 jaune d’œuf
1 cuillère a café de moutarde
1 gr de safran en poudre
2 gousses d’ail
100 ml d’huile de pépins de raisins
Sel, poivre

30 gr d’olives noires
Aneth ou fenouil sauvage
Huile d’olive (des Baux-de-Provence )
 
Progression

• Écailler, vider et lever les filets de rougets. Réserver au frais.

• Éplucher les pommes de terre et à l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm de hauteur, les détailler en forme cylindrique.

• Faire fondre le beurre et récupérer le beurre clarifié. Pocher les pommes de terre dans le beurre, en les recouvrant entièrement, pendant environ 20 minutes (vérifier la cuisson).
 
La soupe de poisson
• Dans un grand rond d’eau, faire suer l’oignon et le fenouil préalablement émincés. Ajouter les poissons de roche juste rincés et non vidés, laisser cuire 5 min puis flamber le tout au pastis. Ajouter le reste de la garniture : les tomates coupées en deux, les bâtons de fenouil sec, la badiane, le thym et laisser cuire 5 min puis mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Cuire 1 heures à feu doux puis passer le tout au moulin à purée.
 
Aïoli
• Dans un cul-de-poule, mélanger le jaune d’œuf avec la moutarde et le safran en poudre, ajouter l’ail haché très finement puis verser l’huile de pépins de raisins progressivement jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise. Réserver.
 
Finition
• Cuire les rougets dans une poêle avec l’huile d’olive.

Dressage
 • Verser dans une assiette creuse la soupe de poisson, disposer le rouget, ajouter l’aïoli, les olives hachées et les fleurs de fenouil.

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  Philippe Colinet, nouvel étoilé Michelin 2021