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Lentille du Puy (version apéritive du petit salé aux lentilles)

Recettes et techniques - lundi 15 février 2021 16:55
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Une recette de Maxime Laurenson, une étoile Michelin au restaurant Rustique à Lyon.



© Romain Herlin


Ingrédients

Pour 6 personnes

 

Ragoût de lentilles

1 oignon blanc

1 carotte

200 g de lentilles vertes bio du Puy

10 g de persil plat

Sel

 

Lentilles fumées

1 l de crème

500 g de lentilles bio du Puy

5 g sel fumé

 

Chips de lentilles

300 g de lentilles bio du Puy

50 g de polenta

40 g de riz long

300 g d’eau

 

Progression

Ragoût de lentilles

Suer l’oignon puis ajouter les carottes. Suer à nouveau.

Ajouter les lentilles puis mouiller à hauteur. Cuire 20 min jusqu’à réduction du liquide.

Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et le persil.

 

Lentilles fumées

Fumer 1 litre de crème pendant 20 min.

Cuire les lentilles à l’eau pendant 10 mn. Bouillir la crème fumée puis ajouter les lentilles. Cuire 10 min.

Mixer puis chinoiser. Rectifier l’assaisonnement.

 

Chips de lentilles

Réunir les 4 éléments puis cuire à feux doux pendant 1 h 30. Mixer 10 min à 80 °C.

Étaler sur une plaque à pâtisserie et sécher au four 12 heures à 50 °C.

Frire à 200 °C puis assaisonner au sel fumé.

 

Dressage

Disposer une cuillère du ragoût de lentilles au cœur de l’assiette. Verser dessus la purée de lentilles fumées. Puis recouvrir avec la chips de lentilles.