
Lentille du Puy (version apéritive du petit salé aux lentilles)
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Une recette de Maxime Laurenson, une étoile Michelin au restaurant Rustique à Lyon.

Ingrédients
Pour 6 personnes
Ragoût de lentilles
1 oignon blanc
1 carotte
200 g de lentilles vertes bio du Puy
10 g de persil plat
Sel
Lentilles fumées
1 l de crème
500 g de lentilles bio du Puy
5 g sel fumé
Chips de lentilles
300 g de lentilles bio du Puy
50 g de polenta
40 g de riz long
300 g d’eau
Progression
Ragoût de lentilles
Suer l’oignon puis ajouter les carottes. Suer à nouveau.
Ajouter les lentilles puis mouiller à hauteur. Cuire 20 min jusqu’à réduction du liquide.
Rectifier l’assaisonnement avec le vinaigre et le persil.
Lentilles fumées
Fumer 1 litre de crème pendant 20 min.
Cuire les lentilles à l’eau pendant 10 mn. Bouillir la crème fumée puis ajouter les lentilles. Cuire 10 min.
Mixer puis chinoiser. Rectifier l’assaisonnement.
Chips de lentilles
Réunir les 4 éléments puis cuire à feux doux pendant 1 h 30. Mixer 10 min à 80 °C.
Étaler sur une plaque à pâtisserie et sécher au four 12 heures à 50 °C.
Frire à 200 °C puis assaisonner au sel fumé.
Dressage
Disposer une cuillère du ragoût de lentilles au cœur de l’assiette. Verser dessus la purée de lentilles fumées. Puis recouvrir avec la chips de lentilles.
Les Perles du Mont-Blanc, Domaine Belluard à Ayse (Savoie)
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