William Ledeuil : poireau vinaigrette, champonzu, safran et sésame

Paris (75) Une recette de William Ledeuil, Kitchen Gallery à Paris, tirée de Le Végétal, par William Ledeuil. Photographies : Louis Laurent Grandadam. Textes : Chae Rin Vincent. Editions de La Martinière – 39,90 euros.

Pour 4 personnes

Préparation 10 minutes, cuisson 10 minutes

Pour la vinaigrette

4 cuillerées à soupe de sauce de soja aux agrumes (champonzu, en épicerie asiatique)

Le jus de 2 citrons

3 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc

5 cuillerées à soupe (vinaigrette) + 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive (cuisson des poireaux)

1 cuillerée à soupe d’huile de sésame

Quelques pistils de safran

½ oignon rouge

4 blancs de poireaux moyens

½ bâton de citronnelle

1 feuille de combawa ou de citronnier

½ botte de ciboulette

Sel, poivre

Préparez la vinaigrette, en mélangeant dans un bol la sauce de soja aux agrumes, le jus des citrons, le vinaigre balsamique blanc, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’huile de sésame, le safran et l’assaisonnement.

Émincez finement l’oignon rouge.

Nettoyez soigneusement les poireaux. Taillez-les en tronçons de 2 cm. Dans un sautoir, avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ½ bâton de citronnelle, la feuille de combawa et un fond d’eau, faites cuire les poireaux à feu doux environ 10 minutes à couvert, pour une cuisson très légèrement al dente.

Laissez tiédir en arrosant de 2 cuillerées de vinaigrette.

Dressez dans un plat creux, parsemez de ciboulette et d’oignon rouge émincés. Arrosez de vinaigrette safran-sésame. Dégustez tiède.

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