Ormeaux, sauce hollandaise au miso

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 pièces d’ormeaux

200 g d’épinard

1 pièce de myoga

Sauce hollandaise au miso

1 œuf

30 cc de jus de citron

8 cc d’huile de colza

30 g de miso blanc (de préférence celui de Kyoto)

10 g de sucre

Progression

Sauce hollandaise au miso

• Casser l’œuf dans un bol, le mélanger avec le jus de citron à l’aide d’un fouet.

• Mettre le bol au bain-marie toujours en mélangeant avec un fouet et laisser monter la température jusqu’à 80 °C.

• Placer le bol dans de l’eau glacée pour refroidir la sauce immédiatement sans cesser de mélanger.

• Y ajouter de l’huile, du miso et du sucre et mélanger le tout. Le passer au chinois très fin et ajuster l’assaisonnement. Réserver.

Ormeau

• Séparer la chair de la coquille de l’ormeau et nettoyer avec du sel. Le placer dans une cocotte-minute avec de l’eau froide à hauteur et cuire pendant une heure après l’ébullition.

• Bien nettoyer l’ormeau cuit sous l’eau coulante. Le placer dans une casserole avec de l’eau de cuisson et un peu de sauce soja et de mirin. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir le tout à température ambiante et réserver dans le réfrigérateur pendant une nuit dans son jus de cuisson.

• Découper l’ormeau en taille d’une bouchée et les remettre dans le jus pendant 10 minutes.

Épinards

• Nettoyer de l’épinard et le cuire à l’anglaise. Le découper et assaisonner avec le bouillon dashi et la sauce soja.

Dressage

• Dans un petit bol, déposer les épinards, des morceaux d’ormeaux, la sauce et les émincés de myoga.

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Publié par Stéphane POCIDALO