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Quelle est la recette de la brandade de morue ?

Recettes et techniques - mardi 8 septembre 2020 14:05
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"Pourriez-vous m'expliquer comment faire une brandade de morue ?"



© GettyImages


La brandade de morue est un plat traditionnel de la région nîmoise : les pêcheurs venaient échanger leur morue séchée contre du sel. Voici une recette que je réalise depuis bien des années.

Brandade de morue à ma façon

Ingrédients
Pour 3 à 4 personnes
600 g de morue séchée ou 400 g de filet de morue
6 filets d’anchois à l’huile
200 g de pommes de terre bintje
2 belles gousses d’ail (15 g)
10 cl de crème fleurette
15 cl d’huile d’olive extra vierge
Un peu de chapelure
Poivre du moulin

Progression
- Faire dessaler la morue 24 heures dans de l’eau froide, au réfrigérateur, en changeant l’eau 5 ou 6 fois.
- Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes réguliers et les laver à l’eau froide.
- Éplucher, dégermer et piler l’ail (avec une petite pincée de gros sel).
- Cuire les pommes de terre à l’eau froide, dès qu’elles sont cuites, les égoutter et les écraser en purée.
- Pendant ce temps mettre la morue dans une casserole avec beaucoup d’eau froide, porter à frémissement et laisser cuire une dizaine de minutes, ensuite l’égoutter et l’effeuiller en prenant soin d’éliminer les arêtes.
- Verser la crème dans la sauteuse avec l’ail, les anchois et un peu de poivre frais moulu, porter doucement à ébullition en remuant à la spatule et laisser mijoter 1 minute.
- Ajouter les pommes de terre, mélanger intimement puis incorporer la morue.
- Toujours en remuant (‘brandar’ en provençal), verser doucement l’huile en filet et l’incorporer parfaitement, vérifier l’assaisonnement.
- Verser la préparation dans des plats à gratin, lisser la surface, la saupoudrer de chapelure fine et faire gratiner au four à 190 °C.
- Servir aussitôt, avec une salade de mesclun.
Je vous conseille également de réaliser ma brandade de saumon aux saveurs d’automne, c’est un délice.

#Brandade


Marcel Mattiussi
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