Soufflé à la pêche de vigne

Une recette de Jacques Faussat, une étoile Michelin, restaurant Jacques Faussat, Paris.

Ingrédients pour 4 personnes

7 pêches de vigne

60 g de sucre en poudre

3 cuillères à soupe d'alcool de pêche

6 jaunes et 6 blancs d'oeufs séparés

Pour le sirop : 1 litre d'eau, 200 g de sucre

Progression

• Beurrer (20 g) et sucrer (40 g) les moules à soufflé.

• Faire le sirop : peler et couper en morceaux les pêches, les pocher un quart d'heure dans l'eau avec le sucre. Retirer les pêches, les mixer et passer au chinois. Réserver le sirop et mettre de côté un quart de l'appareil (pulpe de pêches).

• Incorporer les jaunes d'oeufs aux pêches restantes et réserver.

• Monter en neige les blancs d'oeufs, sans qu'ils soient trop fermes, avec deux cuillères à soupe de sucre.

• Incorporer à la spatule l'appareil jaunes d'oeufs-pêches, mettre dans les moules, lisser le dessus et mettre à four chaud 8 minutes à 180 °C.

• Prendre le reste de pulpe, mélanger avec un peu de sirop et verser sur le soufflé au moment de servir. Mettre un peu de jus de sirop (froid) dans une petite saucière à part. 

#Michelin2020 #JacquesFaussat